Fiche technique de fabrication N°7122
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,401 €
Prix de revient TTC Total :
376,055 €
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 549,664 kj /
609,239 Kcal
Protides :
194,343 kcal / Lipides :
144,657 Kcal/ Lipides :
270,238 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| BASE |
| Beurre |
kg |
0,400 |
8,018 |
3,207 |
| Farine |
kg |
0,500 |
0,886 |
0,443 |
| Filet mignon de veau |
kg |
9,333 |
32,178 |
300,328 |
| Huile d'arachide |
l |
0,400 |
3,361 |
1,344 |
| SAUCE |
| Beurre |
kg |
0,100 |
8,018 |
0,802 |
| Echalotes |
kg |
0,267 |
1,952 |
0,521 |
| Fond brun lié |
L |
2,500 |
11,893 |
29,733 |
| Porto dénaturé |
Litre |
0,033 |
18,971 |
0,632 |
| Sauge fraîche |
Botte |
0,083 |
1,477 |
0,123 |
| Garniture |
| Ail |
kg |
0,017 |
7,480 |
0,125 |
| Beurre |
kg |
0,333 |
8,018 |
2,673 |
| Crème liquide |
l |
3,333 |
4,104 |
13,680 |
| Petits pois frais |
kg |
1,333 |
8,335 |
11,113 |
| Pleurotes |
kg |
0,667 |
10,339 |
6,893 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
3,333 |
1,319 |
4,397 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,033 |
1,266 |
0,042 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE habiller les filets mignon de veau
fariner et colorer sur feu vif |
|
|
| 2 |
SAUCE ciseler les échalotes.
Déglacer au porto
mouiller au fond brun et laisser réduire
Monter au beurre et ajouter la sauge fraîche ciselée à l'envoi |
|
|
| 3 |
GARNITURE Eplucher et laver les pommes de terre
sauter les pleurottes
Réaliser un gratin dauphinois en y incorporant les pleurottes
Cuire les petits pois à l'anglaise
Mixer avec la creme et le beurre et passer au tamis afin que la mousseline soit bien lisse
|
|
|
| 4 |
Dressage Dresser à votre convenance |
|
|
|
