Tournedos de canard aux poires ----

Fiche technique de fabrication N°7119
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Prix de revient TTC par unité : 2,697 €
Prix de revient TTC Total : 10,789 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 600,470 kj / 382,430 Kcal
Protides : 162,490 kcal / Lipides : 161,500 Kcal/ Lipides : 58,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard piéces 0,800 8,743 6,994
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
0,000 0,000 0,000
Fond de canard+ sauce par déglaçage
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,100 1,298 0,130
Fond de volaille l 0,200 8,968 1,794
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
PORTO rouge bouteille 0,050 7,630 0,382
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Tomates grosses Kg 0,050 4,558 0,228
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,771 0,111
Garniture
Poires passe crassane kg 0,100 2,585 0,259
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Parer  les magrets de canard et former des tournedos 

Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes

Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Cuisson

 Rotir les tournedos en respectant les appoints de cuisson 

En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter la brunoise de poires 

Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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