Fiche technique de fabrication N°7119
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,901 €
Prix de revient TTC Total :
7,602 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 600,470 kj /
382,430 Kcal
Protides :
162,490 kcal / Lipides :
161,500 Kcal/ Lipides :
58,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Magrets de canard |
piéces |
0,800 |
5,017 |
4,014 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
| Fond de canard+ sauce par déglaçage |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
| Fond de volaille |
l |
0,200 |
8,968 |
1,794 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
| PORTO rouge |
bouteille |
0,050 |
8,372 |
0,419 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,050 |
2,416 |
0,121 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,615 |
0,105 |
| Garniture |
| Poires passe crassane |
kg |
0,100 |
2,638 |
0,264 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer les magrets de canard et former des tournedos |
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Fonds de canard + garniture |
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Éplucher, laver les légumes |
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Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). |
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Cuisson |
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Rotir les tournedos en respectant les appoints de cuisson |
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En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter la brunoise de poires |
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Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin |
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Dressage |
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