Le Mojito en dessert ----

Fiche technique de fabrication N°7115
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Prix de revient TTC par unité : 1,273 €
Prix de revient TTC Total : 10,184 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 813,576 kj / 672,300 Kcal
Protides : 62,740 kcal / Lipides : 72,760 Kcal/ Lipides : 536,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit moelleux citron vert
Blancs d'oeufs en briques l 0,160 4,598 0,736
Citrons verts (pièce) Pièce 0,400 0,784 0,314
Farine kg 0,100 1,361 0,136
Jaunes d'oeufs en brick L 0,064 8,740 0,559
Sucre en poudre kg 0,104 1,572 0,163
Espuma menthe
Crème liquide l 0,100 4,020 0,402
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,600 0,380 0,608
Jaunes d'oeufs en brick L 0,040 8,740 0,350
Lait L 0,240 0,840 0,202
Menthe fraîche Botte 0,400 1,266 0,506
Sucre en poudre kg 0,056 1,572 0,088
Marmelade citron vert
Citrons verts (pièce) Pièce 4,000 0,784 3,136
Sucre en poudre kg 0,016 1,572 0,025
Granité Rhum
Eau L 0,600 0,220 0,132
Rhum ambré Saint James bouteille 0,100 6,670 0,667
Sucre en poudre kg 0,096 1,572 0,151
Tuile cigare chocolat
Beurre kg 0,080 8,018 0,641
Blancs d'oeufs en briques l 0,080 4,598 0,368
Cacao en poudre kg 0,040 13,451 0,538
Menthe fraîche Botte 0,020 1,266 0,025
Sucre glace kg 0,080 5,454 0,436
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Biscuit moelleux

Monter et serrer les blancs avec 130g de sucre en poudre 

Incorporer le jus de citron vert et les zestes 

Blanchir les jaunes avec le sucre

Mélanger les jaunes et les blancs puis incorporer la farine à l'écumoire

cuire au four sur plaque 8 min à 180 °C

2

Espuma menthe 

Infuser la menthe dans le lait et la crème puis mixer et chinoiser 

Verser sur les jaunes et le sucre blanchis 

Cuire comme une crème anglaise

Ajouter la gélatine 

Mettre en syphon puis refrodir 

 

3

Marmelade citron vert 

Zester les citrons puis lever les segments 

Concasser le tout et cuire sur petit feu avec le surce de manière à obtenir une compotée 

refroidir 

4

Granité Rhum 

Porter à ébullition tous les ingrédients puis congeler sur une plaque 

5

Dressage 

Dans un verre 

Tapisser le fond d'un disque de biscuit

Ajouter une cuillère de marmelade 

disposer l'espuma menthe puis le granité rhum

Décorer d'une feuille de menthe et d'une tuile au chocolat roulé façon cigare sur le coté de l'assiette 

Réaliser un mélange sucre glace cacao afin de former de la cendre, puis mettre à l'extrémité du ciagre 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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