Fiche technique de fabrication N°7112
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Prix de revient TTC par unité :
2,569 €
Prix de revient TTC Total :
77,079 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 911,588 kj /
695,720 Kcal
Protides :
34,036 kcal / Lipides :
66,764 Kcal/ Lipides :
594,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Biscuit joconde |
| Amandes en poudre |
kg |
0,450 |
10,487 |
4,719 |
| Farine |
kg |
0,120 |
0,886 |
0,106 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,360 |
4,796 |
1,727 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
0,190 |
2,280 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,090 |
1,572 |
0,141 |
| Sucre glace |
kg |
0,450 |
5,454 |
2,454 |
| app.Ã cigarette |
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,529 |
1,263 |
| Colorant jaune |
pm |
0,003 |
26,812 |
0,080 |
| Colorant rouge |
Flacon |
0,003 |
15,005 |
0,045 |
| Farine |
kg |
0,120 |
0,886 |
0,106 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,120 |
4,796 |
0,576 |
| Sucre glace |
kg |
0,120 |
5,454 |
0,654 |
| Bavaroise rhum-coco |
| Crème liquide |
l |
0,600 |
4,104 |
2,462 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,900 |
0,179 |
0,161 |
| Lait |
L |
0,750 |
0,840 |
0,630 |
| Noix de coco râpée |
kg |
0,075 |
6,026 |
0,452 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
9,000 |
5,473 |
49,257 |
| RHUM blanc |
bouteille |
0,075 |
13,186 |
0,989 |
| Bavaroise ananas |
| Crème liquide |
l |
0,600 |
4,104 |
2,462 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
12,000 |
0,179 |
2,146 |
| Jus d'ananas litre |
Bouteille |
0,750 |
1,796 |
1,347 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,225 |
1,572 |
0,354 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,003 |
16,754 |
0,050 |
| Sirop |
| Eau |
L |
0,300 |
0,245 |
0,074 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,600 |
1,572 |
0,943 |
| Décor |
| Nappage blond |
kg |
0,300 |
5,324 |
1,597 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Biscuit joconde |
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Mélanger au batteur avec un fouet, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée.
Ajouter les oeufs, un par un et laisser tourner 5 min à vitesse moyenne. |
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En même temps, monter les blancs avec le sucre en poudre. |
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Mélanger les 2 appareils délicatement et le verser sur le papier sulfurisé décoré.
Lisser à la spatule et cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes. |
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| 2 |
Appareil à cigarette |
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Faire fondre le beurre.
Mélanger au fouet la farine tamisée, le sucre et les blancs d'oeufs.
Incorporer le beurre fondu froid. |
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|
Diviser l'appareil et le colorer en jaune, rouge et marron.
Utiliser ces appareils pour décorer une feuille de papier sulfurisé.
Réserver au congélateur.
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| 3 |
Bavaroise ananas |
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Porter à ébullition le jus d'ananas et le sucre.
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Ajouter la gélatine réhydratée et pressée dans le jus d'ananas bouillant. |
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|
|
Monter la crème fouettée. |
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Incorporer délicatement la crème au jus d'ananas presque froid. |
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| 4 |
Bavaroise rhum-coco |
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Réaliser une crème anglaise collée.
Ajouter la noix de coco, le rhum et laisser infuser 15 minutes à couvert.
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|
Monter la crème fouettée et l'incorporer à la créme anglaise collée presque froide. |
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| 5 |
Montage |
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Chemiser une gouttière avec du papier film etdu papier sulfurisé. |
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Démouler un rectangle de biscuit au fond du moule.
Garnir successivement avec la bavaroise ananas et coco avec un temps de refroidissement entre les deux. |
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Déposer un rectangle de biscuit sur le dessus de la gouttière et recouvrir de film.
Réserver en cellule de refroidissement à +3°C pendant 1heure. |
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| 6 |
Décorer |
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