Bûche au chocolat

Fiche technique de fabrication N°7111
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Prix de revient TTC par unité : 22,229 €
Prix de revient TTC Total : 88,916 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 247,999 kj / 776,105 Kcal
Protides : 76,680 kcal / Lipides : 250,000 Kcal/ Lipides : 449,425 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cacao en poudre kg 0,005 13,451 0,067
Farine T 45 kg 0,125 0,810 0,101
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 4,796 23,980
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 8,231 41,155
Crème mousseline noisette
Beurre kg 0,165 8,018 1,323
COGNAC *** Bouteille 0,063 19,015 1,188
Oeufs (blancs) Pièce 0,100 4,796 0,480
Praliné kg 0,083 22,830 1,883
Mousse chocolat
Couverture noire kg 0,125 10,445 1,306
Crème liquide l 0,225 4,020 0,905
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Sirop à 30° l 0,063 1,055 0,066
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  Progression Réa. Sur.

Réaliser un biscuit cuillère bicolore

Biscuit cuillère

Mousseline noisette

Travailler le beurre pommade avec le pralin.

Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C.

Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac.

Mousse chocolat

Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'à consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée .

Dresser aussitôt.

Montage

Chemiser une gouttière avec le biscuit.

Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat.

Décorer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :

hazelnut and chocolate Christmas log

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