Entremet marron clémentines ----

Fiche technique de fabrication N°7107
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Prix de revient TTC par unité : 1,849 €
Prix de revient TTC Total : 29,579 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 489,906 kj / 1 072,857 Kcal
Protides : 46,453 kcal / Lipides : 40,603 Kcal/ Lipides : 985,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
génoise cléméntines
Farine kg 0,360 1,361 0,490
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 0,169 2,028
Sirop d'oranges bouteille 0,100 3,100 0,310
Sucre en poudre kg 0,360 1,572 0,566
mousse marron
Crème de marrons 4/4 4/4 1,000 6,240 6,240
Crème liquide 30% M.G. l 0,400 4,020 1,608
Eau L 0,100 0,220 0,022
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 14,000 0,380 5,317
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Clémentines confites
Clémentine kg 0,800 2,205 1,764
Sucre en poudre kg 0,040 1,572 0,063
DECOR
Clémentine kg 0,200 2,205 0,441
Couverture noire kg 0,200 10,445 2,089
Marrons glacés kg 0,300 16,669 5,001
Insert clémentines
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,008 0,380 0,003
Pulpe de clémentines litre 0,400 8,387 3,355
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

GENOISE

Réaliser la génoise au bain marie et ajouter des zestes de clémentines

cuire en plaque et détailler en cercle

puncher au sirop de mandarine 

 

MOUSSE MARRONS

Réaliser un sirop puis incorporer la gélatine hors du feu 

laisser tiédir et incorporer à la crème de marron

Monter la crème et incorporer délicatement à la crème de marron collée

Ajouter les quartiers de clémentines confites

 

DECOR

Dans l'assiette décorer de point de coulis de clémentines et décorer le dessert de clémentines confites et d'un marron glacé.

Décor en chocolat

Montage

Chemiser la gouttière de génoise imbibée, ajouter une partie de la mousse marrons, puis l'insert clémentines, terminer de garnir la gouttière, puis ajouter bande génoise. Réserver

Insert clémentines

Tiédir la pulpe de clémentines avec le sucre, ajouter la gélatine ramollie, couler et prendre au grand froid

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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