Fiche technique de fabrication N°7105
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,922 €
Prix de revient TTC Total :
71,372 €
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 461,460 kj /
349,214 Kcal
Protides :
196,928 kcal / Lipides :
60,586 Kcal/ Lipides :
91,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,397 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Farine T 55 |
kg |
0,080 |
0,765 |
0,061 |
| Filet mignon de veau |
kg |
2,000 |
32,178 |
64,356 |
| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
3,361 |
0,134 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,009 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Sauce |
| Cidre brut |
bouteille |
0,250 |
3,554 |
0,889 |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,262 |
0,852 |
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,050 |
16,869 |
0,843 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,009 |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,250 |
1,952 |
0,488 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| POMME FRUIT RÖTI |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,750 |
1,952 |
1,464 |
| CHANTERELLES EN DEUX FAÇONS |
| Lait |
L |
0,125 |
1,247 |
0,156 |
| Lécithine |
kg |
0,050 |
38,908 |
1,945 |
| Trompettes de la mort séches |
kg |
0,200 |
2,260 |
0,452 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
|
Parer, dénerver et détailler le filet mignon. |
|
|
|
Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser |
|
|
|
Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer. |
|
|
|
POMME FRUIT RÖTI ET CHANTERELLES EN DEUX FACONS |
|
|
|
Eplucher et citronner les pommes
Couper en deux dans le sens de la largeur et vider
Rôtir au four avec du beurre
Réhydrater les chanterelles et rincer deux à trois fois pour éliminer le sable
Sauter les trois quarts et parsemer d'ail et de persil
Réaliser l'émulsion avec le reste
Dresser
|
|
|
|
