Magret de canard aux épices, fricassée de champignons et potimarron rôti au cumin ----

Fiche technique de fabrication N°7100
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 7,068 €
Prix de revient TTC Total : 56,540 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 496,736 kj / 1 313,438 Kcal
Protides : 424,990 kcal / Lipides : 717,488 Kcal/ Lipides : 170,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Magret
Magrets de canard piéces 4,000 7,761 31,044
Sauce aux épices
BADIANE kg 0,004 73,690 0,295
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Cannelle en poudre kg 0,002 10,137 0,020
Coriandre poudre Boite 0,002 3,055 0,006
Echalotes kg 0,100 1,129 0,113
Fécule de pomme de terre kg 0,020 3,200 0,064
jus de canard Boite 0,200 19,712 3,942
Miel kg 0,050 10,840 0,542
Poivre de Sechuan Flacon 0,020 15,720 0,314
Sauce soja l 0,020 9,970 0,199
Vinaigre balsamique l 0,060 4,601 0,276
Potimarron rôti au cumin
Beurre kg 0,400 11,405 4,562
Cumin poudre kg 0,020 7,872 0,157
Potimaron kg 1,600 1,741 2,786
Thym Botte 0,020 1,266 0,025
Champignons sautés
Ail kg 0,020 9,484 0,190
Girolles kg 0,400 13,662 5,465
Huile d'arachide l 0,200 3,361 0,672
Persil frisé bottes 0,200 1,372 0,274
Pleurotes kg 0,400 10,339 4,136
Décors
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

2 sauce miel

Suer échalotes

Carameliser miel et épices

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

3

Potimarron rôti au cumin 

Epépiner le potimarron et tailler en tranche

Disposer dans une plaque à rôtir avec du beurre et parsemer de thym et de cumin 

Rôtir en arrosant frequemment 

4

Champignons

Préparations préliminaires des champignons 

Sauter séparemment

A l'envoi parsemer l'ail et le persil haché

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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