Magret de canard aux épices, fricassée de champignons et potimarron rôti au cumin ----

Fiche technique de fabrication N°7100
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,534 €
Prix de revient TTC Total : 44,271 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 496,736 kj / 1 313,438 Kcal
Protides : 424,990 kcal / Lipides : 717,488 Kcal/ Lipides : 170,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Magret
Magrets de canard piéces 4,000 5,017 20,068
Sauce aux épices
BADIANE kg 0,004 73,690 0,295
Beurre kg 0,100 8,018 0,802
Cannelle en poudre kg 0,002 10,137 0,020
Coriandre poudre Boite 0,002 3,055 0,006
Echalotes kg 0,100 1,952 0,195
Fécule de pomme de terre kg 0,020 3,080 0,062
jus de canard Boite 0,200 15,241 3,048
Miel kg 0,050 16,482 0,824
Poivre de Sechuan Flacon 0,020 12,261 0,245
Sauce soja l 0,020 8,760 0,175
Vinaigre balsamique l 0,060 4,042 0,243
Potimarron rôti au cumin
Beurre kg 0,400 8,018 3,207
Cumin poudre kg 0,020 7,872 0,157
Potimaron kg 1,600 2,427 3,883
Thym Botte 0,020 1,340 0,027
Champignons sautés
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Girolles kg 0,400 13,662 5,465
Huile d'arachide l 0,200 3,361 0,672
Persil frisé bottes 0,200 1,372 0,274
Pleurotes kg 0,400 10,339 4,136
Décors
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

2 sauce miel

Suer échalotes

Carameliser miel et épices

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

3

Potimarron rôti au cumin 

Epépiner le potimarron et tailler en tranche

Disposer dans une plaque à rôtir avec du beurre et parsemer de thym et de cumin 

Rôtir en arrosant frequemment 

4

Champignons

Préparations préliminaires des champignons 

Sauter séparemment

A l'envoi parsemer l'ail et le persil haché

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .