Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de légumes oubliés **

Fiche technique de fabrication N°7090
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Prix de revient TTC par unité : 4,804 €
Prix de revient TTC Total : 48,042 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 524,353 kj / 1 081,088 Kcal
Protides : 287,602 kcal / Lipides : 399,626 Kcal/ Lipides : 393,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Crépine kg 0,600 3,060 1,836
Herbes de Provence flacon 0,001 2,577 0,003
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,134
Oeufs (blancs) Pièce 0,030 3,144 0,094
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,018
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,006
Râble de Lapin piéces 5,000 3,925 19,625
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Duxelles
Ail kg 0,010 7,480 0,075
Beurre kg 0,025 8,018 0,200
Champignons de paris kg 0,400 4,431 1,772
Chapelure kg 0,030 3,001 0,090
Fond de veau brun lié kg 0,050 11,893 0,595
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,134
Persil frisé bottes 0,100 1,372 0,137
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,018
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,006
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sauce
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Carottes kg 0,100 1,108 0,111
Fond de veau brun lié kg 0,050 11,893 0,595
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,018
Romarin botte 0,300 1,266 0,380
Sauge fraîche Botte 0,300 1,477 0,443
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Légumes oubliés en fricassée
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Huile d'arachide l 0,070 3,361 0,235
Panais kg 0,500 2,479 1,240
Persil frisé bottes 0,100 1,372 0,137
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,018
Rutabaga kg 0,500 2,796 1,398
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre semoule kg 0,020 2,924 0,058
Topinambour kg 0,500 3,112 1,556
Pommes fondantes
Beurre kg 0,030 8,018 0,241
Fond blanc de volaille clair l 1,000 12,133 12,133
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,018
Pommes de terre B.F.15 kg 2,500 1,319 3,298
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

Duxelles

Réaliser

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

LEGUMES OUBLIES

Eplucher et tailler les légumes.

Cuire séparément et lier au beurre à l'envoi.

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

DRESSAGE

Libre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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