Fiche technique de fabrication N°7078
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,986 €
Prix de revient TTC Total :
15,943 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 129,532 kj /
269,900 Kcal
Protides :
89,713 kcal / Lipides :
150,933 Kcal/ Lipides :
29,253 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Farce |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
| Crème liquide |
l |
0,167 |
4,104 |
0,684 |
| Filets de merlan |
kg |
0,400 |
15,772 |
6,309 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,333 |
4,796 |
6,395 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,033 |
10,280 |
0,343 |
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,133 |
5,046 |
0,673 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Sauce |
| Basilic |
Botte |
0,133 |
1,266 |
0,169 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
| Echalotes |
kg |
0,027 |
2,638 |
0,070 |
| HAUT POITOU Sauvignon AOC |
Bouteille |
0,067 |
0,798 |
0,053 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,010 |
1,226 |
0,012 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce Mousseline de poisson |
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Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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Garnitures Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi |
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R??aliser la sauce |
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Réaliser un beurre blanc au basilic |
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Dressage |
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A votre convenance |
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