Bavarois de chèvre frais au basilic ----

Fiche technique de fabrication N°7072
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Prix de revient TTC par unité : 3,194 €
Prix de revient TTC Total : 63,878 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 687,988 kj / 403,343 Kcal
Protides : 27,343 kcal / Lipides : 186,215 Kcal/ Lipides : 189,785 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une entrée froide à base de faisselle de chèvre, de feuilles de gélatine, de crème fouettée et d'herbes aromatiques, accompagnée d'un coulis de poivrons jaunes au basilic, d'un pesto de roquette et d'une petite salade d'herbes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Petite salade
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Huile de noix l 0,050 8,577 0,429
Mesclun kg 0,375 12,660 4,748
Vinaigre de vin rouge l 0,025 1,274 0,032
Bavarois de chèvre frais
Ail kg 0,025 7,480 0,187
Ciboulette Botte 0,500 1,161 0,581
Crème liquide l 0,375 3,740 1,403
Echalions du Poitou kg 0,125 3,481 0,435
Estragon Botte 0,250 1,266 0,317
Faisselle (kg) kg 1,250 5,697 7,121
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,200 17,758 3,552
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,000 0,348 3,481
Persil plat bottes 0,125 1,372 0,172
Décor
Ciboulette Botte 0,125 1,161 0,145
Fleur de Capucine Bqte 1,250 7,280 9,100
Tomate ananas kg 0,625 4,748 2,968
Tomates cerise kg 0,625 6,541 4,088
Coulis de poivrons au basilic
Basilic Botte 0,625 1,266 0,791
Poivrons jaunes Kg 1,250 4,589 5,736
Pesto
Ail kg 0,125 7,480 0,935
Basilic Botte 2,500 1,266 3,165
Huile d'olives l 0,188 7,071 1,326
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,125 22,028 2,754
Pignons de pins kg 0,250 40,991 10,248
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  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser le coulis de poivrons jaunes.

Laver, essuyer, enduire d'huile, ajouter les tiges de basilic et envelopper les poivrons dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.

00:40:00
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Réaliser les bavarois de chèvre.

Chemiser les cercles avec du rodoïde.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ciseler les échalotes et l'ail. Trier, laver, hacher les herbes. Monter la crème fouettée. Lisser au fouet la faisselle. Chauffer un peu de fonds blanc, ajouter la gélatine ramollie, incorporer à la faisselle. Ajouter les herbes hachées, la crème fouettée. Mettre à point l'assaisonnement.

Garnir les cercles à pâtisserie, lisser, réserver au froid à +3°C.

 

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Préparer les éléments de décor.

Détailler et lustrer les tomates cerise et poire. Lustrer.

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Terminer le coulis de poivrons jaunes.

Retirer la peau et les pépins des poivrons, mixer finement. Assaisonner.

103

Réaliser le pesto .

mixer le tout

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Réaliser la sauce vinaigrette.

Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter les huiles.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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