Bavarois de chèvre frais au basilic ----

Fiche technique de fabrication N°7072
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Prix de revient TTC par unité : 3,052 €
Prix de revient TTC Total : 61,036 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 687,988 kj / 403,343 Kcal
Protides : 27,343 kcal / Lipides : 186,215 Kcal/ Lipides : 189,785 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une entrée froide à base de faisselle de chèvre, de feuilles de gélatine, de crème fouettée et d'herbes aromatiques, accompagnée d'un coulis de poivrons jaunes au basilic, d'un pesto de roquette et d'une petite salade d'herbes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Petite salade
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Huile de noix l 0,050 8,577 0,429
Mesclun kg 0,375 12,660 4,748
Vinaigre de vin rouge l 0,025 1,712 0,043
Bavarois de chèvre frais
Ail kg 0,025 8,493 0,212
Ciboulette Botte 0,500 1,161 0,581
Crème liquide l 0,375 4,104 1,539
Echalions du Poitou kg 0,125 3,060 0,383
Estragon Botte 0,250 1,266 0,317
Faisselle (kg) kg 1,250 5,780 7,225
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,200 17,758 3,552
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,000 0,179 1,788
Persil plat bottes 0,125 1,372 0,172
Décor
Ciboulette Botte 0,125 1,161 0,145
Fleur de Capucine Bqte 1,250 7,280 9,100
Tomate ananas kg 0,625 4,748 2,968
Tomates cerise kg 0,625 6,119 3,824
Coulis de poivrons au basilic
Basilic Botte 0,625 1,319 0,824
Poivrons jaunes Kg 1,250 4,906 6,133
Pesto
Ail kg 0,125 8,493 1,062
Basilic Botte 2,500 1,319 3,298
Huile d'olives l 0,188 11,394 2,136
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,125 9,354 1,169
Pignons de pins kg 0,250 36,892 9,223
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  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser le coulis de poivrons jaunes.

Laver, essuyer, enduire d'huile, ajouter les tiges de basilic et envelopper les poivrons dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.

00:40:00
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Réaliser les bavarois de chèvre.

Chemiser les cercles avec du rodoïde.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ciseler les échalotes et l'ail. Trier, laver, hacher les herbes. Monter la crème fouettée. Lisser au fouet la faisselle. Chauffer un peu de fonds blanc, ajouter la gélatine ramollie, incorporer à la faisselle. Ajouter les herbes hachées, la crème fouettée. Mettre à point l'assaisonnement.

Garnir les cercles à pâtisserie, lisser, réserver au froid à +3°C.

 

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Préparer les éléments de décor.

Détailler et lustrer les tomates cerise et poire. Lustrer.

104

Terminer le coulis de poivrons jaunes.

Retirer la peau et les pépins des poivrons, mixer finement. Assaisonner.

103

Réaliser le pesto .

mixer le tout

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Réaliser la sauce vinaigrette.

Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter les huiles.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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