Autour du citron ----

Fiche technique de fabrication N°7071
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,771 €
Prix de revient TTC Total : 152,669 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 846,948 kj / 1 158,172 Kcal
Protides : 123,888 kcal / Lipides : 246,383 Kcal/ Lipides : 787,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sablée
Amandes en poudre kg 0,080 10,487 0,839
Beurre kg 0,467 10,529 4,914
Farine kg 0,827 0,886 0,732
Oeufs (entiers) Pièce 2,667 0,190 0,507
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre glace kg 0,333 5,454 1,818
Vanille gousses Pièce 1,333 18,697 24,929
Crème citron basilic
Basilic Botte 2,667 1,319 3,517
Beurre kg 0,533 10,529 5,615
Citrons verts (piece) Pièce 26,667 0,695 18,533
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,190 1,520
Sucre en poudre kg 0,453 1,572 0,713
Biscuit cheese cake
Beurre kg 0,160 10,529 1,685
Biscuits à la cuillère paquet 0,267 21,124 5,633
Crème cheese cake
Fromage blanc kg 0,800 3,087 2,470
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,190 1,520
Ricotta kg 0,400 6,457 2,583
Sucre en poudre kg 0,240 1,572 0,377
Vanille gousses Pièce 2,667 18,697 49,859
Lemon curd
Beurre kg 0,160 10,529 1,685
Citrons verts (piece) Pièce 5,333 0,695 3,707
Colorant vert menthe Flacon 0,003 15,602 0,042
Oeufs (entiers) Pièce 5,333 0,190 1,013
Sucre en poudre kg 0,160 1,572 0,252
Smoothie coco citron
Citrons verts (piece) Pièce 8,000 0,695 5,560
Lait de Coco Boite 1/4 2,667 4,695 12,520
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le biscuit pour cheese cake

Mixer les biscuits et le beurre. Cercler en cercles beurrés. Cuire au four à 180°C pendant 5 minutes enivron.

302

Réaliser la crème à cheese cake.

Mélanger les fromages, le sucre, les grains de vanille et les oeufs. Cuire sur les biscuits au four à 120°C pendant 50 minutes environ. Réserver au froid.

303

Réaliser la crème citron

Chauffer le jus de citron et la moitié du sucre semoule. Verser sur l'oeuf battu avec l'autre moitié du sucre. Cuire quelques instants, incorporer le beurre. Réserver au froid.

304

Réaliser les smoothies

Mélanger le lait de coco, les zestes et le jus de citron vert. Réserver au froid.

305

Terminer les cheese cake

Dresser la crème citron sur les cheese cake, réserver au froid.

306

Réalsier la pâte sablée

Sabler la farine, le sel, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre. Incorporer l'oeuf. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurié et réserver au froid pendant 1 heure.

307

Réaliser la crème citron basilic

Cuire doucement les oeufs, le sucre semoule, les feuilles de basilic ciselées, les zestes et 180g de jus de citron. Filtrer et refroidir pendant 5 minutes à 45°C. Emulsionner avec le beurre, réserver au froid pendant 3 heures.<

308

Monter la tarte citron basilic

Foncer des cercles, cuire à blanc à 160°C pendant 16 à 20 minutes. Refroidir. Garnir de crème, zester les citrons verts.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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