Fiche technique de fabrication N°7061
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,984 €
Prix de revient TTC Total :
396,873 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 343,427 kj /
321,010 Kcal
Protides :
49,785 kcal / Lipides :
132,895 Kcal/ Lipides :
138,330 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Filets d'anchois |
kg |
1,250 |
9,246 |
11,558 |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
15,000 |
4,821 |
72,315 |
| Laitue |
Pièce |
25,000 |
1,424 |
35,600 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
50,000 |
0,190 |
9,500 |
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
1,250 |
2,907 |
3,634 |
| Poivrons verts |
kg |
5,000 |
4,589 |
22,945 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
15,000 |
1,034 |
15,510 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,125 |
0,689 |
0,086 |
| Thon à l'huile |
Boite 4/4 |
5,000 |
11,937 |
59,685 |
| Tomates garniture |
kg |
15,000 |
3,956 |
59,340 |
| Sauce citron |
| Basilic |
Botte |
12,500 |
1,319 |
16,488 |
| Cerfeuil |
Botte |
12,500 |
1,266 |
15,825 |
| Citrons (kg) |
kg |
2,500 |
3,587 |
8,968 |
| Estragon |
Botte |
12,500 |
1,319 |
16,488 |
| Huile d'olives |
l |
5,000 |
8,263 |
41,315 |
| Persil plat |
bottes |
1,250 |
1,899 |
2,374 |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,750 |
4,601 |
3,451 |
| Assaisonnements |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,250 |
5,792 |
1,448 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,250 |
0,692 |
0,173 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,250 |
0,689 |
0,172 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) |
|
|
| 2 |
Les éplucher et les tailles en rondelles |
00:15:00 |
|
| 3 |
Cuire les haricots verts à l'Anglaise |
|
|
| 4 |
Monder tomates, les tailler en quartier |
00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
Vinaigrette |
|
|
| 5 |
Confectionner la vinaigrette |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
D??cor |
|
|
| 6 |
Cuire les oeufs durs |
|
|
| 7 |
Laver la laitue |
00:10:00 |
|
| 8 |
Dénoyauter les olives |
00:05:00 |
|
| 9 |
Égoutter le thon, les anchois, les câpres |
00:05:00 |
|
| 10 |
Hacher le persil |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
| 11 |
Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer |
00:10:00 |
|
|
