Brochette de bœuf sauce béarnaise ----

Fiche technique de fabrication N°7056
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Prix de revient TTC par unité : 6,612 €
Prix de revient TTC Total : 119,020 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 216,789 kj / 290,750 Kcal
Protides : 197,050 kcal / Lipides : 78,520 Kcal/ Lipides : 15,180 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Brochette
Faux Filet boeuf kg 3,375 18,779 63,379
Poivron trois couleurs piece 1,125 3,007 3,383
Tomates cerise kg 0,225 6,119 1,377
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,338 1,266 0,427
Huile d'arachide l 0,135 3,361 0,454
Béarnaise
Beurre kg 0,563 10,529 5,923
Cerfeuil Botte 0,563 1,266 0,712
Echalotes kg 0,113 1,308 0,147
Estragon Botte 0,563 1,266 0,712
Mignonnette kg 0,011 9,706 0,109
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 5,473 49,257
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,113 2,615 0,294
Vinaigre de vin rouge l 0,113 1,712 0,193
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  Progression Réa. Sur.
201

Préparer la marinade instantanée.

Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.

202

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.

203

Préparer les garnitures des brochettes.

Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.

204

Monter les brochettes de boeuf. 

Mettre en marinade.

206

Réaliser la sauce béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. 

208

Griller les brochettes de boeuf.

209

Monter la sauce béarnaise.

Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.

210

Dresser sur assiette.

 

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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