Fiche technique de fabrication N°7043
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,070 €
Prix de revient TTC Total :
30,350 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 994,937 kj /
476,688 Kcal
Protides :
85,413 kcal / Lipides :
145,775 Kcal/ Lipides :
245,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,078 |
8,018 |
0,626 |
| Eau |
L |
0,019 |
0,220 |
0,004 |
| Farine T 55 |
kg |
0,156 |
1,772 |
0,277 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,625 |
8,231 |
5,144 |
| Garniture |
| Ail |
kg |
0,025 |
7,480 |
0,187 |
| Beurre |
kg |
0,125 |
8,018 |
1,002 |
| Crème liquide |
l |
0,188 |
4,020 |
0,754 |
| Echalotes |
kg |
0,063 |
2,690 |
0,168 |
| Fumet de poisson |
l |
0,313 |
22,543 |
7,045 |
| Pétoncles |
kg |
0,500 |
28,464 |
14,232 |
| Safran filament des Ajoncs |
g |
0,031 |
5,922 |
0,185 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,625 |
1,161 |
0,726 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
|
Réaliser une pâte brisée. Foncer huit moules a tartelette. |
1899-12-30 00:30:00 |
|
|
Les cuire à blanc. Les reserver sur grille au chaud. |
|
1899-12-30 00:35:00 |
| 2 |
Garniture |
|
|
|
Sauter les pétoncles puis réserver
Suer les échalottes et l'ail puis
Mouiller au fumet puis réduire
Ajouter la crème , réduire pas laisser infuser le safran
Au dernier moment , ajouter les pétoncles à la sauce
|
|
|
| 3 |
Décor |
|
|
|
Préparer les pluches de cerfeuil. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Dressage |
|
|
|
Sur assiette chaude, poser un fond de tartelette, verser dedans de la garniture. Décorer le dessus avec des pluches de cerfeuil. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
