Saint Jacques à la Nantaise

Fiche technique de fabrication N°7040
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Prix de revient TTC par unité : 2,815 €
Prix de revient TTC Total : 22,523 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 057,696 kj / 252,735 Kcal
Protides : 16,310 kcal / Lipides : 119,150 Kcal/ Lipides : 117,275 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
St Jacques
Ail kg 0,010 8,493 0,085
Beurre kg 0,060 7,440 0,446
Chapelure kg 0,100 2,954 0,295
Echalotes kg 0,060 2,954 0,177
Fumet de poisson (PAI) litre 0,300 1,087 0,326
Lait L 0,350 0,941 0,329
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 36,398 18,199
Persil plat bottes 0,300 1,424 0,427
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,365 0,237
Beurre Nantais
Beurre kg 0,200 7,440 1,488
Echalotes kg 0,050 2,954 0,148
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,365 0,237
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 1,292 0,129
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  Progression Réa. Sur.

Suer les échalotes émincées au beurre, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fumet réduire de 80%, ajouter le pain de mie préalablement trempé dans le lait.

Cuire 2 min et ajouter ail et persil haché.

 

Parer les noix de saint jacques et le sfendre en deux.

Disposer la moitié de la farce au fond du contenant, disposer les noix de saint jacques, recouvrir avec l'autre moitié de farce, saupoudrer de chapelure et gratiner

réaliser un beurre nantais et disposer autour ou à part.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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