Saint Jacques à la Nantaise

Fiche technique de fabrication N°7040
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Prix de revient TTC par unité : 2,856 €
Prix de revient TTC Total : 22,846 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 057,696 kj / 252,735 Kcal
Protides : 16,310 kcal / Lipides : 119,150 Kcal/ Lipides : 117,275 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
St Jacques
Ail kg 0,010 9,548 0,095
Beurre kg 0,060 9,930 0,596
Chapelure kg 0,100 3,001 0,300
Echalotes kg 0,060 1,308 0,078
Fumet de poisson (PAI) litre 0,300 1,087 0,326
Lait L 0,350 1,247 0,436
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 35,817 17,909
Persil plat bottes 0,300 1,372 0,412
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Beurre Nantais
Beurre kg 0,200 9,930 1,986
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 1,195 0,120
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  Progression Réa. Sur.

Suer les échalotes émincées au beurre, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fumet réduire de 80%, ajouter le pain de mie préalablement trempé dans le lait.

Cuire 2 min et ajouter ail et persil haché.

 

Parer les noix de saint jacques et le sfendre en deux.

Disposer la moitié de la farce au fond du contenant, disposer les noix de saint jacques, recouvrir avec l'autre moitié de farce, saupoudrer de chapelure et gratiner

réaliser un beurre nantais et disposer autour ou à part.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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