Charlotte au saumon fumé et piperade glacée, vinaigrette de coques **

Fiche technique de fabrication N°7037
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Prix de revient TTC par unité : 4,395 €
Prix de revient TTC Total : 140,631 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 221,442 kj / 291,862 Kcal
Protides : 59,616 kcal / Lipides : 168,198 Kcal/ Lipides : 64,048 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'olives l 0,064 8,263 0,529
Saumon fumé non tranché kg 1,600 29,487 47,179
Piperade
Basilic Botte 1,600 1,319 2,110
Gros oignons kg 0,960 1,266 1,215
Huile d'olives l 0,320 8,263 2,644
Poivrons rouges kg 1,600 4,906 7,850
Poivrons verts kg 1,280 4,589 5,874
Tomates grosses Kg 1,920 2,321 4,456
Coques
Coques kg 3,200 10,856 34,739
Echalotes kg 0,160 2,521 0,403
Persil plat bottes 0,800 1,899 1,519
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,320 2,365 0,757
Vinaigrette
Ciboulette Botte 0,800 1,161 0,929
Citron (Pièce) Pièce 0,320 1,741 0,557
Curry (kg) kg 0,003 9,613 0,031
Echalotes kg 0,096 2,521 0,242
Huile d'olives l 0,640 8,263 5,288
Décor
Affila Cress Kopper Cress barquette 0,960 25,320 24,307
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  Progression Réa. Sur.

Base

Chemiser les cercles avec rhodoïd huilé, puis une bande de saumon fumé.

Bloquer au froid.

Garnir avec la piperade froide.

Piperade

Monder, épépiner les tomates.

Tailler tous les légumes en brunoise.

Sauter à l'huile d'olive, puis étuver, ajouter les tomates en fin de cuisson.

Ajouter le basilic ciselé et refroidir.

Coques et vinaigrette

Nettoyer les coques et ouvrir façon marinière.

Décoquiller, en réserver quelques unes pour le décor ; Réserver le jus de cuisson.

Puis le réduire légèrement et réaliser une vinaigrette avec les élèments (échalote ciselée).

Dressage

Décercler sur assiette, vinaigrette et coques autour, alfafa dessus.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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