Fiche technique de fabrication N°7037
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,157 €
Prix de revient TTC Total :
133,026 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,442 kj /
291,862 Kcal
Protides :
59,616 kcal / Lipides :
168,198 Kcal/ Lipides :
64,048 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,064 |
11,394 |
0,729 |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
1,600 |
31,386 |
50,218 |
| Piperade |
| Basilic |
Botte |
1,600 |
1,319 |
2,110 |
| Gros oignons |
kg |
0,960 |
1,319 |
1,266 |
| Huile d'olives |
l |
0,320 |
11,394 |
3,646 |
| Poivrons rouges |
kg |
1,600 |
3,357 |
5,371 |
| Poivrons verts |
kg |
1,280 |
3,640 |
4,659 |
| Tomates grosses |
Kg |
1,920 |
3,218 |
6,179 |
| Coques |
| Coques |
kg |
3,200 |
7,332 |
23,462 |
| Echalotes |
kg |
0,160 |
1,308 |
0,209 |
| Persil plat |
bottes |
0,800 |
1,372 |
1,098 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,320 |
2,615 |
0,837 |
| Vinaigrette |
| Ciboulette |
Botte |
0,800 |
1,161 |
0,929 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,320 |
1,741 |
0,557 |
| Curry (kg) |
kg |
0,003 |
9,613 |
0,031 |
| Echalotes |
kg |
0,096 |
1,308 |
0,126 |
| Huile d'olives |
l |
0,640 |
11,394 |
7,292 |
| Décor |
| Affila Cress Kopper Cress |
barquette |
0,960 |
25,320 |
24,307 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Chemiser les cercles avec rhodoïd huilé, puis une bande de saumon fumé.
Bloquer au froid.
Garnir avec la piperade froide. |
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Piperade Monder, épépiner les tomates.
Tailler tous les légumes en brunoise.
Sauter à l'huile d'olive, puis étuver, ajouter les tomates en fin de cuisson.
Ajouter le basilic ciselé et refroidir. |
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Coques et vinaigrette Nettoyer les coques et ouvrir façon marinière.
Décoquiller, en réserver quelques unes pour le décor ; Réserver le jus de cuisson.
Puis le réduire légèrement et réaliser une vinaigrette avec les élèments (échalote ciselée). |
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Dressage Décercler sur assiette, vinaigrette et coques autour, alfafa dessus. |
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