Fiche technique de fabrication N°7029
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,383 €
Prix de revient TTC Total :
204,252 €
Produit allergène : Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 539,916 kj /
845,858 Kcal
Protides :
182,596 kcal / Lipides :
230,252 Kcal/ Lipides :
433,010 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Viandes |
| Chorizo |
kg |
0,640 |
7,986 |
5,111 |
| Epaule de porc |
kg |
1,600 |
5,803 |
9,285 |
| Lapin |
piéces |
1,600 |
14,833 |
23,733 |
| Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
3,200 |
7,136 |
22,835 |
| Poissons |
| Crevettes bouquet |
kg |
0,640 |
9,442 |
6,043 |
| Lotte |
kg |
1,600 |
17,408 |
27,853 |
| Moules de bouchot |
kg |
1,600 |
6,277 |
10,043 |
| Légumes |
| Gros oignons |
kg |
1,600 |
3,387 |
5,419 |
| Petits pois congelés |
kg |
0,640 |
2,013 |
1,288 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,480 |
3,376 |
1,620 |
| Poivrons verts |
kg |
0,480 |
4,906 |
2,355 |
| Riz long |
kg |
1,600 |
7,885 |
12,616 |
| Tomates pelées |
4/4 |
1,600 |
1,338 |
2,141 |
| Cuisson |
| Ail |
kg |
0,048 |
10,550 |
0,506 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,320 |
1,266 |
0,405 |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
6,225 |
0,498 |
| Fond de veau brun |
l |
1,600 |
21,015 |
33,624 |
| Huile d'arachide |
l |
0,320 |
3,361 |
1,076 |
| Huile d'olives |
l |
0,320 |
8,109 |
2,595 |
| Safran poudre |
kg |
0,006 |
5 264,450 |
33,692 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,640 |
2,365 |
1,514 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les volailles et les découper en 8 morceaux |
1899-12-30 01:30:00 |
|
| 2 |
Détailler le lapin, le porc, en morceaux de 50 gr environ |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 |
Détailler le chorizo en morceaux de 20 gr |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 4 |
Détailler la lotte en morceau de 40 gr environ |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 |
Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 6 |
Cuire les petits pois et les haricots verts à l'Anglaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Concasser les tomates pelées |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Émincer les poivrons |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 9 |
Hacher l'oignon, et l'échalote |
1899-12-30 00:15:00 |
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|
Cuisson |
|
|
| 10 |
Rissoler le lapin, le porc, ajouter l'échalote hachée, le vin blanc, et un peu de fond brun. Cuire en laissant un peu ferme |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 |
Sauter le poulet à l'huile, débarrasser et tenir au chaud |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 13 |
Dans le récipient du poulet, ajouter les oignons, les poivrons, la tomate, et faire suer |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 |
Ajouter 2 fois le volume du riz en fond brun clair et en eau et le safran |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 |
Cuire quelques instants |
|
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| 16 |
Rassembler dans les plats à paella : le poulet, le porc et le lapin, la lotte et les moules, |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 17 |
Ajouter le riz et tous les autres ingrédients (petit pois, poivron et liquide, etc. ) |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 18 |
Porter à ébullition et finir la cuisson au four à couvert |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 19 |
Envoyer dans le plat de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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