Paëlla espaganole ----

Fiche technique de fabrication N°7029
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,920 €
Prix de revient TTC Total : 189,424 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 539,916 kj / 845,858 Kcal
Protides : 182,596 kcal / Lipides : 230,252 Kcal/ Lipides : 433,010 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Viandes
Chorizo kg 0,640 7,986 5,111
Epaule de porc kg 1,600 5,803 9,285
Lapin piéces 1,600 14,283 22,853
Poulet PAC de 1,4 kg piéces 3,200 7,136 22,835
Poissons
Crevettes bouquet kg 0,640 9,442 6,043
Lotte kg 1,600 17,408 27,853
Moules de bouchot kg 1,600 5,222 8,355
Légumes
Gros oignons kg 1,600 1,108 1,773
Petits pois congelés kg 0,640 2,912 1,864
Poivrons rouges kg 0,480 5,222 2,507
Poivrons verts kg 0,480 5,222 2,507
Riz long kg 1,600 1,561 2,498
Tomates pelées 4/4 1,600 1,488 2,381
Cuisson
Ail kg 0,048 7,480 0,359
Bouquet garni Pièce 0,320 1,266 0,405
Echalotes kg 0,080 1,952 0,156
Fond de veau brun l 1,600 21,015 33,624
Huile d'arachide l 0,320 3,361 1,076
Huile d'olives l 0,320 8,049 2,576
Safran poudre kg 0,006 5 264,450 33,692
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,640 2,615 1,674
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller les volailles et les découper en 8 morceaux

1899-12-30 01:30:00
2 Détailler le lapin, le porc, en morceaux de 50 gr environ

1899-12-30 00:30:00
3 Détailler le chorizo en morceaux de 20 gr

1899-12-30 00:30:00
4 Détailler la lotte en morceau de 40 gr environ

1899-12-30 00:30:00
5 Gratter et laver les moules

1899-12-30 00:30:00
6 Cuire les petits pois et les haricots verts à l'Anglaise

1899-12-30 00:10:00
7 Concasser les tomates pelées

1899-12-30 00:10:00
8 Émincer les poivrons

1899-12-30 00:20:00
9 Hacher l'oignon, et l'échalote

1899-12-30 00:15:00
Cuisson

10 Rissoler le lapin, le porc, ajouter l'échalote hachée, le vin blanc, et un peu de fond brun. Cuire en laissant un peu ferme

1899-12-30 00:15:00
12 Sauter le poulet à l'huile, débarrasser et tenir au chaud

1899-12-30 00:20:00
13 Dans le récipient du poulet, ajouter les oignons, les poivrons, la tomate, et faire suer

1899-12-30 00:15:00
14 Ajouter 2 fois le volume du riz en fond brun clair et en eau et le safran

1899-12-30 00:15:00
15 Cuire quelques instants

16 Rassembler dans les plats à paella : le poulet, le porc et le lapin, la lotte et les moules,

1899-12-30 00:15:00
17 Ajouter le riz et tous les autres ingrédients (petit pois, poivron et liquide, etc. )

1899-12-30 00:15:00
18 Porter à ébullition et finir la cuisson au four à couvert

1899-12-30 00:10:00
19 Envoyer dans le plat de cuisson

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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