Pêcher mignon ----

Fiche technique de fabrication N°7020
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,305 €
Prix de revient TTC Total : 120,532 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 603,070 kj / 622,000 Kcal
Protides : 35,575 kcal / Lipides : 60,525 Kcal/ Lipides : 525,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit Joconde
Amandes en poudre kg 0,525 9,790 5,140
Cacao en poudre kg 0,053 13,451 0,706
Farine kg 0,140 1,361 0,191
Oeufs (blancs) Pièce 10,500 4,796 50,358
Sucre en poudre kg 0,105 1,572 0,165
Sucre glace kg 0,525 5,454 2,863
Sirop
Crème de pèches bouteille 0,140 8,190 1,147
Eau L 0,350 0,220 0,077
Sucre en poudre kg 0,420 1,572 0,660
Mousse pêche
Crème liquide l 0,700 4,020 2,814
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 17,500 0,380 6,646
Oeufs (blancs) Pièce 7,000 4,796 33,572
Pulpe de pêches L 1,050 7,913 8,309
Sucre en poudre kg 0,280 1,572 0,440
Garniture
Crème de pèches bouteille 0,105 8,190 0,860
Pêches au sirop 4/4 Boite 4/4 0,525 4,267 2,240
Finition
Cacao en poudre kg 0,035 13,451 0,471
Menthe fraîche Botte 0,700 1,266 0,886
Pêches au sirop 4/4 Boite 4/4 0,700 4,267 2,987
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Biscuit joconde

Monter à froid les œufs, le sucre glace, la poudre d'amande.

Incorporer la farine puis le blancs en neige légèrement meringués .

Coucher sur papier sulfurisé et moucheter de cacao poudre ( avec un chinois ou une passoire fine).

Cuire à 200°C pendant 8 à 10 minutes.

2 Sirop

Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter la crème de pêche dans le mélange refroidi.

3 Garniture

Tailler les oreillons de pêches en petits cubes et les mettre à macérer dans la crème de pêche.

4 Mousse pêche

Tièdir 1/3 de la pulpe de pêche et incorporer la gélatine réhydratée. Ajouter le reste de la pulpe.

Réaliser une meringue italienne et monter la crème en crème fouettée.

Incorporerla meringue et la crème fouettée à la pulpe de pêche.

5 Montage

Chemiser le fond du cercle et le pourtour au 2/3 de la hauteur.

Imbiber le biscuit.

Garnir de mousse parsemée du salpicon de pêche. Lisser et faire prendre.

6 Finition

Saupoudre de cacao poudre et glacer au nappage à froid.

Décorer avec des oreillons de pêches

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .