Pêcher mignon ----

Fiche technique de fabrication N°7020
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Prix de revient TTC par unité : 3,145 €
Prix de revient TTC Total : 88,046 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 603,070 kj / 622,000 Kcal
Protides : 35,575 kcal / Lipides : 60,525 Kcal/ Lipides : 525,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit Joconde
Amandes en poudre kg 0,525 14,844 7,793
Cacao en poudre kg 0,053 22,067 1,159
Farine kg 0,140 0,743 0,104
Oeufs (blancs) Pièce 10,500 3,144 33,012
Sucre en poudre kg 0,105 1,345 0,141
Sucre glace kg 0,525 2,732 1,434
Sirop
Crème de pèches bouteille 0,140 12,012 1,682
Eau L 0,350 0,245 0,086
Sucre en poudre kg 0,420 1,345 0,565
Mousse pêche
Crème liquide l 0,700 4,220 2,954
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 17,500 0,179 3,129
Oeufs (blancs) Pièce 7,000 3,144 22,008
Pulpe de pêches L 1,050 6,322 6,638
Sucre en poudre kg 0,280 1,345 0,377
Garniture
Crème de pèches bouteille 0,105 12,012 1,261
Pêches au sirop 4/4 Boite 4/4 0,525 3,302 1,734
Finition
Cacao en poudre kg 0,035 22,067 0,772
Menthe fraîche Botte 0,700 1,266 0,886
Pêches au sirop 4/4 Boite 4/4 0,700 3,302 2,311
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  Progression Réa. Sur.
1 Biscuit joconde

Monter à froid les œufs, le sucre glace, la poudre d'amande.

Incorporer la farine puis le blancs en neige légèrement meringués .

Coucher sur papier sulfurisé et moucheter de cacao poudre ( avec un chinois ou une passoire fine).

Cuire à 200°C pendant 8 à 10 minutes.

2 Sirop

Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter la crème de pêche dans le mélange refroidi.

3 Garniture

Tailler les oreillons de pêches en petits cubes et les mettre à macérer dans la crème de pêche.

4 Mousse pêche

Tièdir 1/3 de la pulpe de pêche et incorporer la gélatine réhydratée. Ajouter le reste de la pulpe.

Réaliser une meringue italienne et monter la crème en crème fouettée.

Incorporerla meringue et la crème fouettée à la pulpe de pêche.

5 Montage

Chemiser le fond du cercle et le pourtour au 2/3 de la hauteur.

Imbiber le biscuit.

Garnir de mousse parsemée du salpicon de pêche. Lisser et faire prendre.

6 Finition

Saupoudre de cacao poudre et glacer au nappage à froid.

Décorer avec des oreillons de pêches

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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