Fiche technique de fabrication N°7016
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,594 €
Prix de revient TTC Total :
134,249 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 195,371 kj /
1 719,324 Kcal
Protides :
48,474 kcal / Lipides :
58,350 Kcal/ Lipides :
1 612,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| nems |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
4,800 |
3,935 |
18,888 |
| Beurre |
kg |
0,072 |
11,405 |
0,821 |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
1,200 |
4,167 |
5,000 |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
24,000 |
1,437 |
34,488 |
| Mangue |
Pièce |
9,600 |
1,635 |
15,696 |
| Menthe fraîche |
Botte |
2,400 |
1,266 |
3,038 |
| Sucre glace |
kg |
0,072 |
5,454 |
0,393 |
| salade de fruit |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
3,000 |
4,167 |
12,501 |
| Kiwi |
pieces |
12,000 |
0,528 |
6,336 |
| Mangue |
Pièce |
12,000 |
1,635 |
19,620 |
| Sucre roux |
kg |
0,180 |
4,156 |
0,748 |
| mousse |
| Crème liquide |
l |
0,360 |
4,220 |
1,519 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
14,400 |
0,179 |
2,575 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,108 |
3,144 |
0,340 |
| Pulpe de mangues |
L |
1,200 |
10,023 |
12,028 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,192 |
1,345 |
0,258 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 3.1 |
Nems mangue - peler les mangues, les couper en deux
-éliminer la partie fibreuse au centre
-détailler la chair en brunoise
-tailler l'ananas en brunoise
-zester le citron, le hacher
-ciseler la menthe
-mélanger le tout
montage :
-couper les feuilles de brick en deux
-garnir avec le mélange
-fermer comme un cigare
-dorer au beurre fondu et soupoudrer de sucre glace
-cuire au four 15 min à 210°C |
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| 3.2 |
Salade mangue-kiwi -peler les mangues, les couper en deux
-tailler la chair en brunoise
-peler les kiwis, les tailler en brunoise
-arroser de jus de citron, soupoudrer de sucre
-dresser dans des verrines |
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| 3.3 |
mousse mangue -faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
-monter la meringue italienne (sucre cuit à 110°C)
-monter la crème fouettée
-faire chauffer la moitié de la pulpe de fruit
-faire fondre la gélatine dans la pulpe chaude hors du feu
-mélanger les deux pulpes
-vanner
-incorporer délicatement la meringue italienne dans la pulpe collée refroidie
-incorporer délicatement la crème fouettée
-dresser dans des verres à entremet |
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