Fiche technique de fabrication N°7015
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,103 €
Prix de revient TTC Total :
194,477 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 054,034 kj /
251,860 Kcal
Protides :
31,758 kcal / Lipides :
171,223 Kcal/ Lipides :
48,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| base |
| Filets de rouget congelés |
kg |
3,600 |
27,377 |
98,557 |
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
6,952 |
0,209 |
| risotto |
| Ail |
kg |
0,030 |
7,480 |
0,224 |
| Beurre |
kg |
0,960 |
10,280 |
9,869 |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,180 |
0,158 |
0,028 |
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,600 |
17,924 |
10,754 |
| Oignons paille |
kg |
0,600 |
1,635 |
0,981 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,360 |
18,574 |
6,687 |
| Petits pois frais |
kg |
3,000 |
8,968 |
26,904 |
| Riz Risotto |
kg |
1,200 |
3,984 |
4,781 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,060 |
2,771 |
0,166 |
| finition |
| Sucrine |
piece |
12,000 |
2,943 |
35,316 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.2 |
risotto -ciseler les oignons
-chauffer le fond blanc
-suer les oignons
-nacrer le riz 3min
-incorporer le vin blanc, réduire
-mouiller au fond blanc
-ajouter les petits pois à mis cuisson
-ajouter le beurre taillé en parcelles en fin de cuisson |
|
|
| 2.3 |
garniture -retirer une fois cuit et mettre le beurre avec le jus du poisson
-suer les oignons, les petits pois et les gousses d'ail écrasées
-saler et mouiller avec le fond blanc
-réduire
-essorer la sucrine et l'incorporer à la garniture
-assaisonner avec le jus du citron
|
|
|
| 2.1 |
base -cuire les filets de rouget à la poele
|
|
|
| 2.4 |
finition -cercler le riz
-disposer les filets de rouget sur le riz
-décorer de quelque feuilles de sucrine |
|
|
|
