Fiche technique de fabrication N°7014
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,974 €
Prix de revient TTC Total :
47,382 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
592,931 kj /
141,680 Kcal
Protides :
23,655 kcal / Lipides :
36,455 Kcal/ Lipides :
81,570 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| base |
| Curcuma |
kg |
0,030 |
6,530 |
0,196 |
| Huile d'olives |
l |
0,090 |
6,952 |
0,626 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,900 |
4,558 |
4,102 |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,015 |
1,308 |
0,020 |
| panna cotta |
| Agar-agar |
sachet |
3,000 |
4,164 |
12,492 |
| Cassonade |
kg |
0,090 |
3,402 |
0,306 |
| Ciboulette |
Botte |
3,000 |
1,161 |
3,483 |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
4,104 |
0,985 |
| Tomates grosses |
Kg |
2,700 |
4,558 |
12,307 |
| decors |
| Cerfeuil |
Botte |
3,000 |
1,161 |
3,483 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,300 |
18,574 |
5,572 |
| Tomates cerise |
kg |
0,600 |
5,697 |
3,418 |
| Vinaigre balsamique |
l |
0,300 |
1,308 |
0,392 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
base -monder les tomates
-couper les tomates en 4
-disposer les tomates
-soupoudrer de cassonade et assaisonner
-confire au four a 180°
-verser la base au fond d'un verre |
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| 1.2 |
panna cotta -ciseler la ciboulette
-tailler les tomates en macédoine
-mélanger et assaisonner
-mixer les tomates avec la crème
-porter a frémissement
-ajouter l'agar-agar et continuer la cuisson pendant deux minutes
-verser dans le verre au dessus de la base
-laisser refroidir
-placer au refrigerateur couvertes d'un film alimentaire |
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| 1.3 |
decors -faire un copeau de parmesan
-faire reduire le vinaigre balsamique
-faire un trait au pinceau
-faire une fleur avec la peau des tomates cerises
-disposer le cerfeuil sur la panna cotta |
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