Entrecôte double aux parfums irlandais est ses garnitures **

Fiche technique de fabrication N°7000
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Prix de revient TTC par unité : 8,614 €
Prix de revient TTC Total : 129,203 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 494,009 kj / 595,940 Kcal
Protides : 174,960 kcal / Lipides : 202,160 Kcal/ Lipides : 218,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Entrecôte kg 3,000 25,848 77,544
Huile d'olives l 0,150 11,394 1,709
Poivre blanc kg 0,003 14,024 0,035
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sauce
Beurre kg 0,025 10,280 0,257
BIERE Guiness (canette) canette 2,500 3,020 7,550
Cannelle bâtons Flacon 0,025 11,987 0,300
Clous de girofle Pièce 2,500 10,803 27,008
Fond brun clair Boite 0,050 14,180 0,709
Noix de muscade Pm 0,013 12,005 0,150
Poivre blanc kg 0,003 14,024 0,035
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre roux kg 0,075 4,600 0,345
Colcannon
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Choux verts Pièce 0,750 2,089 1,567
Crème liquide l 0,250 4,104 1,026
Gros oignons kg 0,250 2,268 0,567
Lait L 0,250 0,650 0,163
Poivre blanc kg 0,003 14,024 0,035
Pommes de terre Bintje kg 1,875 1,213 2,274
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Etuvée de légumes
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Carottes kg 1,250 1,298 1,623
Céleri rave kg 1,000 1,466 1,466
Huile d'olives l 0,125 11,394 1,424
Poitrine fumée kg 0,250 9,390 2,348
Poivre blanc kg 0,003 14,024 0,035
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les entrecôtes.

Sauter à la commande.

Sauce

Réaliser une sauce courte par déglaçage : torréfier les épices et le muscovado, déglacer à la bière, réduire, mouiller au fond, réduire et vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce et monter au beurre.

Colcannon

Réaliser les préliminaires.

Emincer le chou et l'étuver avec oignon ciselé 35 min.

Réaliser un écrasé de pomme de terre, lier beurre, lait et crème, terminer en ajoutant le chou vert.

Etuvée de légumes

Réaliser les préliminaires.

Tailler les carottes en sifflets et le céleri en mirepoix.

Tailler la poitrine en lardons, rissoler, ajouter les légumes et mijoter 10 à 15 min.

Dressage

Libre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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