Fiche technique de fabrication N°6991
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,973 €
Prix de revient TTC Total :
80,758 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 366,685 kj /
326,568 Kcal
Protides :
21,515 kcal / Lipides :
44,973 Kcal/ Lipides :
260,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Chapelure |
kg |
0,225 |
3,995 |
0,899 |
Huile de tournesol |
l |
0,045 |
2,216 |
0,100 |
Moutarde |
kg |
0,045 |
3,112 |
0,140 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,011 |
5,792 |
0,065 |
Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
2,700 |
24,546 |
66,274 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,011 |
0,692 |
0,008 |
Sauce Diable |
Beurre |
kg |
0,045 |
10,280 |
0,463 |
Cerfeuil |
Botte |
0,281 |
1,161 |
0,327 |
Echalotes |
kg |
0,045 |
2,638 |
0,119 |
Estragon |
Botte |
0,281 |
1,161 |
0,327 |
Fond de veau brun lié |
kg |
0,900 |
10,352 |
9,317 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,011 |
5,792 |
0,065 |
Poivre noir en grain |
kg |
0,011 |
7,273 |
0,082 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,011 |
0,692 |
0,008 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,090 |
2,771 |
0,249 |
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,090 |
1,473 |
0,133 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,045 |
10,280 |
0,463 |
Cresson |
Botte |
0,563 |
3,060 |
1,721 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller le poulet pour griller. |
00:20:00 |
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2 |
Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. |
00:10:00 |
00:20:00 |
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Sauce |
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4 |
Réaliser la réduction de vinaigre echalottes poivre en grains et vin blanc |
00:10:00 |
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5 |
Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. |
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00:10:00 |
6 |
Passer au chinois et monter au beurre
Ajouter pour finir le cerfeuil et l'estragon haché |
00:10:00 |
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Dressage |
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9 |
Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part. |
00:05:00 |
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