Poulet grillé sauce diable ----

Fiche technique de fabrication N°6991
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,469 €
Prix de revient TTC Total : 67,217 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 366,685 kj / 326,568 Kcal
Protides : 21,515 kcal / Lipides : 44,973 Kcal/ Lipides : 260,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Chapelure kg 0,225 3,001 0,675
Huile de tournesol l 0,045 1,956 0,088
Moutarde kg 0,045 3,112 0,140
Poivre du moulin Pm 0,011 5,792 0,065
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 2,700 19,159 51,729
Sel fin (kg) kg 0,011 0,692 0,008
Sauce Diable
Beurre kg 0,045 8,018 0,361
Cerfeuil Botte 0,281 1,266 0,356
Echalotes kg 0,045 1,952 0,088
Estragon Botte 0,281 1,266 0,356
Fond de veau brun lié kg 0,900 11,893 10,704
Poivre du moulin Pm 0,011 5,792 0,065
Poivre noir en grain kg 0,011 9,980 0,112
Sel fin (kg) kg 0,011 0,692 0,008
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,090 2,615 0,235
Vinaigre de vin rouge l 0,090 1,274 0,115
Finition
Beurre kg 0,045 8,018 0,361
Cresson Botte 0,563 3,112 1,751
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le poulet pour griller.

00:20:00
2 Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.

00:10:00

 00:20:00

Sauce

4

Réaliser la réduction de vinaigre echalottes poivre en grains et vin blanc

00:10:00
5 Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3.

00:10:00
6

Passer au chinois et monter au beurre

Ajouter pour finir le cerfeuil et l'estragon haché 

00:10:00

Dressage

9 Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .