Fiche technique de fabrication N°6990
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,018 €
Prix de revient TTC Total :
33,193 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 492,187 kj /
356,556 Kcal
Protides :
84,081 kcal / Lipides :
109,940 Kcal/ Lipides :
162,535 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,110 |
9,930 |
1,092 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
0,689 |
0,001 |
| Spaghetti |
kg |
0,880 |
9,778 |
8,605 |
| Sauce tomate |
| Ail |
kg |
0,014 |
10,550 |
0,145 |
| Beurre |
kg |
0,069 |
9,930 |
0,683 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,375 |
1,266 |
1,741 |
| Carottes |
kg |
0,110 |
1,161 |
0,128 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,110 |
2,359 |
0,259 |
| Farine T 45 |
kg |
0,055 |
0,870 |
0,048 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,100 |
12,133 |
13,346 |
| Gros oignons |
kg |
0,110 |
1,266 |
0,139 |
| Poitrine demi sel |
kg |
0,110 |
10,550 |
1,161 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,008 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Fondue de tomates |
| Beurre |
kg |
0,055 |
9,930 |
0,546 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,375 |
1,266 |
1,741 |
| Echalotes |
kg |
0,055 |
2,521 |
0,139 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,014 |
5,792 |
0,080 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Tomates grosses |
Kg |
1,100 |
2,321 |
2,553 |
| Garniture |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,220 |
3,534 |
0,777 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Cuire les spaghettis |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Sauce tomate |
|
|
| 2 |
Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix |
00:15:00 |
|
| 3 |
Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer |
00:10:00 |
|
| 4 |
Torréfier quelques instants |
00:05:00 |
|
| 5 |
Mouiller avec fond blanc |
00:02:00 |
|
| 6 |
Cuire au four à couvert |
|
01:00:00 |
| 7 |
Passer au moulin à légumes puis au chinois |
00:15:00 |
|
| 8 |
Rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Fondue de tomate |
|
|
| 9 |
Monder les tomates et concasser |
00:05:00 |
|
| 10 |
Ciseler échalotes |
00:05:00 |
|
| 11 |
Réaliser une fondue de tomate |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
| 12 |
A votre convenance |
00:05:00 |
|
|
