Fiche technique de fabrication N°6990
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,655 €
Prix de revient TTC Total :
29,209 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 492,187 kj /
356,556 Kcal
Protides :
84,081 kcal / Lipides :
109,940 Kcal/ Lipides :
162,535 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,110 |
8,018 |
0,882 |
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
0,689 |
0,001 |
Spaghetti |
kg |
0,880 |
1,890 |
1,663 |
Sauce tomate |
Ail |
kg |
0,014 |
7,480 |
0,103 |
Beurre |
kg |
0,069 |
8,018 |
0,551 |
Bouquet garni |
Pièce |
1,375 |
1,266 |
1,741 |
Carottes |
kg |
0,110 |
1,298 |
0,143 |
Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,110 |
2,259 |
0,248 |
Farine T 45 |
kg |
0,055 |
0,810 |
0,045 |
Fond blanc de volaille clair |
l |
1,100 |
12,133 |
13,346 |
Gros oignons |
kg |
0,110 |
0,844 |
0,093 |
Poitrine demi sel |
kg |
0,110 |
5,803 |
0,638 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,008 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
Fondue de tomates |
Beurre |
kg |
0,055 |
8,018 |
0,441 |
Bouquet garni |
Pièce |
1,375 |
1,266 |
1,741 |
Echalotes |
kg |
0,055 |
2,690 |
0,148 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,014 |
5,792 |
0,080 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
Tomates grosses |
Kg |
1,100 |
2,954 |
3,249 |
Garniture |
Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,220 |
18,574 |
4,086 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
1 |
Cuire les spaghettis |
00:05:00 |
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|
Sauce tomate |
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2 |
Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix |
00:15:00 |
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3 |
Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer |
00:10:00 |
|
4 |
Torréfier quelques instants |
00:05:00 |
|
5 |
Mouiller avec fond blanc |
00:02:00 |
|
6 |
Cuire au four à couvert |
|
01:00:00 |
7 |
Passer au moulin à légumes puis au chinois |
00:15:00 |
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8 |
Rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
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|
Fondue de tomate |
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9 |
Monder les tomates et concasser |
00:05:00 |
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10 |
Ciseler échalotes |
00:05:00 |
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11 |
Réaliser une fondue de tomate |
00:05:00 |
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Dressage |
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12 |
A votre convenance |
00:05:00 |
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