Fiche technique de fabrication N°6989
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Prix de revient TTC par unité :
3,389 €
Prix de revient TTC Total :
3,389 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 508,420 kj /
360,435 Kcal
Protides :
117,075 kcal / Lipides :
137,210 Kcal/ Lipides :
106,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,010 |
9,757 |
0,098 |
| Farine T 55 |
kg |
0,010 |
0,743 |
0,007 |
| Huile de tournesol |
l |
0,006 |
3,139 |
0,020 |
| Piccata de veau ( 50g) |
kg |
0,150 |
16,353 |
2,453 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
0,689 |
0,001 |
| sauce |
| Beurre |
kg |
0,008 |
9,757 |
0,073 |
| Citron confit au sel |
kg |
0,006 |
2,980 |
0,019 |
| Crème liquide |
l |
0,019 |
4,220 |
0,079 |
| Echalotes |
kg |
0,005 |
1,952 |
0,010 |
| Fond brun lié |
L |
0,038 |
11,893 |
0,446 |
| Huile de tournesol |
l |
0,010 |
3,139 |
0,031 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
0,689 |
0,001 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,001 |
9,757 |
0,012 |
| Capres |
bocal |
0,025 |
4,326 |
0,108 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,025 |
1,266 |
0,032 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Dressage |
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Dresser sur plat ou sur assiette. |
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Napper les piccata de sauce et parsemer de capres haché . |
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Base |
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Parer la noix de veau |
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Détailler les picatta |
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Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver. |
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Sauce Suer les echalottes puis déglacer au jus de citron
Mouiller avec un jus brun de veau puis laisser reduire
crémer puis laisser réduire jusqu'a consistance nappante
Ajouter une brunoise de citron confit |
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