Lasagne de légumes , jambon cru et roquette ----

Fiche technique de fabrication N°6984
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Prix de revient TTC par unité : 6,458 €
Prix de revient TTC Total : 38,750 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 350,296 kj / 561,600 Kcal
Protides : 70,723 kcal / Lipides : 340,175 Kcal/ Lipides : 150,703 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
caviar
Aubergines kg 1,125 4,589 5,163
Ciboulette Botte 0,188 1,372 0,257
Huile d'olives l 0,075 8,302 0,623
tomates
Ail kg 0,004 10,550 0,040
Huile d'olives l 0,060 8,302 0,498
Sucre semoule kg 0,004 2,924 0,011
Tomates cerise kg 0,750 12,449 9,337
courgette
Ail kg 0,004 10,550 0,040
Basilic Botte 0,375 1,319 0,495
Courgettes kg 0,045 2,099 0,094
Courgettes jaunes kg 0,450 4,748 2,137
Huile d'olives l 0,075 8,302 0,623
épinard
Ail kg 0,004 10,550 0,040
Epinards en branches frais kg 1,650 4,431 7,311
Huile d'olives l 0,113 8,302 0,934
Mascarpone Pot 0,250 g 0,750 2,321 1,741
lasagne
Pâte à lasagne kg 0,375 1,960 0,735
Pesto
Ail kg 0,008 10,550 0,079
Basilic Botte 1,500 1,319 1,979
Huile d'olives l 0,113 8,302 0,934
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 13,930 0,209
Roquette et jambon cru
Jambon cru kg 0,375 6,324 2,372
Roquette kg 0,263 11,816 3,102
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

CAVIAR

Tailler les aubergines en 2 dans le sens de la longueur, quadriller ensuite la chair en profondeur.

Disposer les aubergines dans unbac gastro, les saler et ajouter les aromates. Arroser l'ensemble d'huile d'olive, puis enfourner a 200°C pendant 30 min.
À la sortie du four, prélever la pulpe à l'aide d'une cuillère.
Hacher la pulpe d'aubergines au couteau jusqu'à obtenir une fine purée. égoutter dans un chinoisr jusqu'à utilisation.
Ciseler la ciboulette, puis la mélanger avec le caviar et poivrer.

2.2

TOMATE CERISE

Laver les tomates cerise.

Les saisir dans l'huile d'olive fumante.

Ajouter le sucre et l'ail ecrasé.

Cuire rapidement en les conservant entières.

2.3

COURGETTES

Laver les courgettes.

Conserver la peau et tailler en brunoise

Sauter à l'huile d'olive fumante garder croquante.

Assaisonner , ajouter le basilic ciselé.

2.4

EPINARD

Effiler les épinards. Laver.

Tomber à l'huile d'olive fumante. 

Parfumer avec l'ail ecrasé. 

Egoutter et lier à la mascarpone.

Assaisonner.

2.6

LASAGNE

Précuire les pâtes.

Détailler à l'emporte pièce.

 

2.7

MONTAGE

Monter les lasagnes en couche sucessive dans les bocaux.

Maintenir au chaud au four.

2.8

PESTO

Réaliser le pesto.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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