Fiche technique de fabrication N°698
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,808 €
Prix de revient TTC Total :
30,461 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 279,710 kj /
544,734 Kcal
Protides :
87,118 kcal / Lipides :
163,630 Kcal/ Lipides :
293,985 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Feuilletage |
| Eau |
L |
0,160 |
0,245 |
0,039 |
| Farine T 55 |
kg |
0,320 |
1,772 |
0,567 |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,240 |
22,166 |
5,320 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
5,473 |
4,378 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
0,692 |
0,004 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
0,692 |
0,004 |
| Moules marinière |
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,529 |
0,842 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,160 |
2,268 |
0,363 |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
1,308 |
0,105 |
| Moules de bouchot |
kg |
2,000 |
6,093 |
12,186 |
| Persil plat |
bottes |
0,024 |
1,372 |
0,033 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,400 |
2,615 |
1,046 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,028 |
10,529 |
0,295 |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
4,104 |
0,985 |
| Farine T 55 |
kg |
0,028 |
1,772 |
0,050 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
| Safran poudre |
kg |
0,001 |
5 264,450 |
4,212 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,002 |
1,372 |
0,003 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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Réaliser un feuilletage à 6 tours |
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Abaisser et détailler des bouchées |
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Cuire. |
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Moules marinières |
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Gratter et laver les moules |
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Ciseler les échalotes |
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Cuire façon marinière |
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Finition de la sauce |
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Décortiquer les moules |
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Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson |
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Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
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Ajouter les moules décortiquées dans le velouté |
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Dressage |
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Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche |
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