Talmousse aux champignons de Paris et crème de moutarde à l'ancienne

Fiche technique de fabrication N°6974
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 16,511 €
Prix de revient TTC Total : 495,330 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 340,330 kj / 81,322 Kcal
Protides : 5,870 kcal / Lipides : 2,742 Kcal/ Lipides : 72,710 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte feuilletée
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 7,500 58,257 436,928
Appareil et garniture
Champignons de paris kg 0,750 4,906 3,680
Farine T 45 kg 0,075 0,810 0,061
Lait L 1,688 0,650 1,097
Noix de muscade Pm 0,019 12,005 0,225
Oeufs (jaunes) Pièce 3,750 8,231 30,866
Piment de Cayenne Pm 0,019 4,263 0,080
Sauce
Crème double kg 3,750 5,776 21,660
Moutarde à l'ancienne kg 0,188 3,513 0,659
Décor
Cerfeuil Botte 0,113 1,213 0,136
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Appareil

Réaliser une sauce Mornay épaisse

Emincer les champignons et sauter à feu vif d'éliminer l'eau de végétation 

Egoutter les champignons et mélanger le tout

Façonnage

3

Détailler des cercles de 6 à 8 cm de diamètre (1 par talmouse)

4 Dorer ou mouiller le pourtour du cercle

1899-12-30 00:02:00
5

Au centre de chaque cercle, déposer la sauce Mornay aux champignons sautés

 

6 Refermer la talmouse en forme de tricorne

1899-12-30 00:15:00
7 Dorer

1899-12-30 00:05:00
8

Passer au froid

Cuire au four à 200°C 

SAUCE

Mettre la crème à bouillir puis laisser réduire 

Lorsque la crème est bien  nappante ajouter la moutarde à l'ancienne 

Assaisonner et réserver au chaud 

Finiton et décor 

Napper le fond de l'assiette de crème de moutarde à l'ancienne et déposer la talmousse 

Décorer d'une pluche de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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