Assiette autour de l'ananas

Fiche technique de fabrication N°6973
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Prix de revient TTC par unité : 18,670 €
Prix de revient TTC Total : 112,019 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 546,557 kj / 847,445 Kcal
Protides : 103,915 kcal / Lipides : 107,200 Kcal/ Lipides : 636,330 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base tiramisu
Ananas frais Pièce 0,750 1,952 1,464
Biscuits à la cuillère paquet 0,375 21,849 8,193
Cacao en poudre kg 0,023 22,067 0,497
Gélatine poudre (kg) kg 0,006 25,841 0,155
Mascarpone Pot 0,250 g 0,375 3,330 1,249
Oeufs (blancs) Pièce 2,250 3,144 7,074
Oeufs (jaunes) Pièce 3,750 5,473 20,524
crumble
Amandes en poudre kg 0,019 14,274 0,268
Ananas frais Pièce 0,750 1,952 1,464
Beurre kg 0,075 9,757 0,732
Farine T 55 kg 0,060 0,743 0,045
Noix de cajou décortiquées kg 0,019 10,624 0,199
Noix de coco râpée kg 0,015 6,026 0,090
RHUM Negrita bouteille 0,038 4,492 0,168
Vanille gousses Pièce 1,500 34,224 51,336
Gazpacho
Ananas frais Pièce 0,750 1,952 1,464
Graines de pavots kg 0,008 8,894 0,067
Menthe fraîche Botte 0,188 1,266 0,237
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 5,473 4,105
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,188 58,257 10,923
Sirop de sucre de canne bouteille 0,075 4,024 0,302
Sorbet
Ananas frais Pièce 0,750 1,952 1,464
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  Progression Réa. Sur.
1 TIRAMISU

2 Blanchir jaunes et sucre, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation).+ le mascarpone et mélanger

3 Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer.

4 Dressage : inmbiber des biscuits à la cuillère dans le sirop et tapisser le fond d'un ramequin, puis mascarpone puis dés d'ananas caramélisés *2. Réserver au frais.

CRUMBLE

Préparer l'ananas, le tailler en dés et caraméliser avec 20%du beurre et du sucre roux+la vanille. Fambez au rhum et laisser refroidir.

Appareil à crumble : farine + 80% sucre roux, poudre amande, noix de cajou écrasées en miettes ; ajouter le beurre en dés et travauiller jusqu'à consisitance sableuse.

Garnir moules avec ananas, saupoudrer noix de coco râpée puis pâte à crumbler ; Cuire

GAZPACHO

Préparer l'ananas : tailler en dés la moitiè. Mixer l'autre moitiè avec glaçons et sirop de canne; Réserver au frais.

Ciseler la menthe

Réaliser des torsades de feuilletage au pavot. Cuire

Dresser en incorporant les dés d'anans à la purée ainsi que menthe ciselée. Torsade sur verrine à l'envoi

SORBET

Réaliser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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