Filet de lieu braisé , sauce américaine ----

Fiche technique de fabrication N°6962
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Prix de revient TTC par unité : 6,210 €
Prix de revient TTC Total : 31,048 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 258,737 kj / 300,774 Kcal
Protides : 147,611 kcal / Lipides : 76,278 Kcal/ Lipides : 76,885 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de lieu Kg 0,938 11,078 10,386
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
base cuisson
Beurre kg 0,025 10,280 0,257
Echalotes kg 0,031 2,638 0,082
Fumet de poisson l 0,156 22,543 3,522
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,063 2,771 0,173
Sauce américaine
Ail kg 0,001 7,480 0,009
Beurre kg 0,019 10,280 0,193
Bouquet garni Pièce 0,625 1,266 0,791
Carottes kg 0,050 1,298 0,065
Cerfeuil Botte 0,156 1,266 0,198
COGNAC *** Bouteille 0,025 19,015 0,475
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 2,259 0,056
Echalotes kg 0,025 2,638 0,066
Estragon Botte 0,156 1,266 0,198
Etrilles kg 0,313 9,484 2,964
Farine T 45 kg 0,019 0,810 0,015
Fumet de poisson l 0,469 22,543 10,567
Gros oignons kg 0,050 2,268 0,113
Huile d'olives l 0,031 11,394 0,356
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Tomates pelées 4/4 0,031 1,838 0,057
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,063 2,771 0,173
Décor
Citrons (kg) kg 0,125 2,585 0,323
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  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de lieu

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Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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