Fiche technique de fabrication N°6938
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
30,937 €
Prix de revient TTC Total :
247,499 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 014,260 kj /
242,356 Kcal
Protides :
20,556 kcal / Lipides :
32,020 Kcal/ Lipides :
189,780 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,800 |
1,994 |
1,595 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,004 |
0,689 |
0,003 |
| Pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,056 |
10,280 |
0,576 |
| Eau |
L |
0,200 |
0,245 |
0,049 |
| Farine T 45 |
kg |
0,100 |
0,810 |
0,081 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,004 |
12,005 |
0,048 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,200 |
0,190 |
0,608 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,004 |
4,263 |
0,017 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
8,000 |
30,565 |
244,520 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
| 1 |
Éplucher et laver les pommes de terre |
00:10:00 |
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| 2 |
Cuire à l'Anglaise |
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| 3 |
Passer au moulin à légumes |
00:10:00 |
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|
P??te ? choux |
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| 4 |
Réaliser une pâte à choux |
00:10:00 |
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Finition |
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| 5 |
Mélanger la purée de pomme de terre (2/3) et la pâte à choux (1/3) |
00:05:00 |
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| 6 |
Frire en les moulant à la cuillère |
00:20:00 |
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| 7 |
Dressage sur plat rond et papier absorbant |
00:05:00 |
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