Filet de canette griottes

Fiche technique de fabrication N°6926
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Prix de revient TTC par unité : 2,800 €
Prix de revient TTC Total : 201,614 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 811,993 kj / 671,922 Kcal
Protides : 228,108 kcal / Lipides : 225,926 Kcal/ Lipides : 217,888 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Filets de canette piéces 16,200 5,005 81,081
SAUCE
Griottes au sirop Boite 2,250 6,773 15,239
Griottes à l'alcool bocal 0,720 31,776 22,879
Jus d'oranges litre Bouteille 4,500 2,309 10,391
jus de canard Boite 4,500 15,241 68,585
Sucre en poudre kg 0,900 1,635 1,472
Vinaigre de vin rouge l 0,450 1,473 0,663
DECOR
Cerfeuil Botte 1,125 1,161 1,306
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  Progression Réa. Sur.
1 BASE: filet de canette

Parer les filets ou aiguilette (ou magret , quadriller côté gras), réserver en enceinte réfrigérée +3°C

2 Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce

00:10:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer à l'alcool de cerise, réduire,déglacer au jus d'orange, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

4 D??cor

Filtrer les cerises au sirop, réserver sirop pour rectifier sauce, sauter au beurre et incorporer au moment de l'envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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