Suprême de volaille rôti, mêlée de légumes de saison, châtaignes au jus SG

Fiche technique de fabrication N°6925
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 7,176 €
Prix de revient TTC Total : 287,041 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 701,159 kj / 2 079,130 Kcal
Protides : 908,135 kcal / Lipides : 1 027,805 Kcal/ Lipides : 143,190 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un suprême de volaille farci au Roquefort et aux noix rôti, servi avec une purée de panais, des pommes Dauphines, quelques châtaignes au jus de Porto et des chips vitelote.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,150 8,018 1,203
Huile d'olives l 0,250 6,036 1,509
Suprême de poulet piéces 40,000 2,504 100,160
Farce au Roquefort
Cerneaux de noix kg 0,400 9,010 3,604
Crème liquide l 0,250 4,104 1,026
Roquefort kg 0,400 18,999 7,600
Sauce Porto
Bouquet garni Pièce 5,000 1,266 6,330
Carottes kg 0,250 1,108 0,277
Echalotes kg 0,250 1,952 0,488
Fond brun de volaille kg 1,500 24,168 36,252
Gros oignons kg 0,250 1,108 0,277
Huile d'olives l 0,500 6,036 3,018
PORTO rouge bouteille 0,100 8,372 0,837
Pommes Dauphine
Beurre kg 0,200 8,018 1,604
Eau L 0,625 0,245 0,153
Farine kg 0,400 0,886 0,354
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,190 1,900
Pommes de terre Bintje kg 2,000 1,213 2,426
Douceur de panais
Cerfeuil tubéreux kg 2,500 20,573 51,433
Crème liquide l 0,500 4,104 2,052
Panais kg 1,500 2,479 3,719
Châtaignes au jus
Châtaigne cuite sous vide kg 1,000 16,775 16,775
Chips de vitelotes
Pomme de Terre Vitelotte kg 1,000 4,748 4,748
Décor
Fleur de Bourrache barquette 2,500 9,495 23,738
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 5,000 3,112 15,560
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Parer les suprêmes, inciser, réserver.

Eplucher et laver les légumes.

202

Préparations préliminaires propres.

Réaliser la farce aux noix et au Roquefort. Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid.

203

Réaliser les pommes Dauphine.

Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Réaliser la pâte à chou. Passer la pulpe au tamis. Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver.

204

Cuire la douceur de panais.

Détailler le panais, cuire dans la crème, mixer et mettre à point.

205

Réaliser la sauce Porto.

Suer la garniture aromatique détaillée en brunoise, mouiller au Porto, ajouter le fonds brun de volaille et le bouquet garni. Réduire des 2/3. Monter à l'huile de noix.

206

Cuire les suprêmes.

Cuire à la vapeur les suprêmes pendant 5 minutes. Faire ensuire rôtir les suprêmes au four pour coloration.

207

Frire les pommes Dauphine

Frire les pommes Dauphine à l'envoi.

208

Dresser sur assiette.

Mettre en température les châtaignes dans une partie de la sauce Porto. Frire les chips vitelote. Dresser harmonieusement.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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