Fiche technique de fabrication N°6920
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,731 €
Prix de revient TTC Total :
30,925 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 830,321 kj /
915,250 Kcal
Protides :
159,675 kcal / Lipides :
163,375 Kcal/ Lipides :
592,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Cabillaud |
| Chapelure |
kg |
0,100 |
3,342 |
0,334 |
| Farine |
kg |
0,075 |
0,886 |
0,066 |
| Filets de cabillaud |
kg |
0,600 |
23,157 |
13,894 |
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,025 |
4,748 |
0,119 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Chips |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,250 |
30,565 |
7,641 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
| Sauce Tartare revisitée |
| Basilic |
Botte |
0,150 |
1,319 |
0,198 |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0,500 |
0,695 |
0,348 |
| Gingembre |
kg |
0,010 |
7,754 |
0,078 |
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,100 |
4,748 |
0,475 |
| Moutarde |
kg |
0,025 |
3,112 |
0,078 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
5,473 |
5,473 |
| Piments oiseaux |
boite |
0,003 |
3,645 |
0,009 |
| Crème de petits pois |
| Crème UHT 15% |
L |
0,040 |
5,500 |
0,220 |
| Petits pois congelés |
kg |
0,125 |
4,062 |
0,508 |
| Finition |
| Petits pois congelés |
kg |
0,025 |
4,062 |
0,102 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Cabillaud Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne.
Réaliser une anglaise et paner.
Fire à l'envoi. |
00:15:00 |
00:10:00 |
| 2 |
Chips Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf.
Pocher puis frire à 180°c au moment, saler |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 3 |
Tartare revisitée Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau. |
00:15:00 |
|
| 4 |
Crème de petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C |
00:15:00 |
|
| 5 |
Finition, dressage Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor. |
00:05:00 |
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