Saint-jacques en crumble d'algues, crème de poireaux aux moules SG

Fiche technique de fabrication N°6912
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Prix de revient TTC par unité : 4,224 €
Prix de revient TTC Total : 168,958 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 063,953 kj / 254,230 Kcal
Protides : 41,605 kcal / Lipides : 87,075 Kcal/ Lipides : 125,550 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une entrée chaude à base d'une fondue de poireaux aux moules de Bouchot et de 3 noix de Saint-Jacques surmontées d'un crumble d'algues. 
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Saint-jacques
Huile d'olives l 0,250 7,071 1,768
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 2,000 33,707 67,414
Crumble
Algue Wakamé kg 5,000 5,568 27,840
Beurre kg 0,400 9,757 3,903
Farine kg 0,400 0,743 0,297
Moules marinière
Beurre kg 0,125 9,757 1,220
Bouquet garni Pièce 1,250 1,266 1,583
Echalotes kg 0,250 3,693 0,923
Moules de bouchot kg 5,000 5,222 26,110
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,750 2,615 1,961
Crème de poireaux
Beurre kg 0,125 9,757 1,220
Crème liquide l 0,750 3,740 2,805
Poireaux kg 5,000 2,690 13,450
Finition
Borage Cress barquette 5,000 3,693 18,465
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
201

Parer les saint-jacques, gratter et laver les moules.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Marquer en cuisson les moules "à la marinière".

Ciseler les échalotes et préparer le bouquet garni.

Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le bouquet garni et le vin blanc. Cuire quelques instants à couvert. Décortiquer et réserver le jus de cuisson.

Mettre à réduire le jus de cuisson, crémer , réduire et mettre à point.

204

Marquer en cuisson la crème de poireaux.

Emincer les poireaux et les oignons. Etuver au beurre, ajouter la cuisson des moules, crémer. Incorporer les moules et réserver à +63°C.

205

Réaliser le crumble.

Mixer l'algues, réunir les ingrédients, dont le beurre ramolli dans le bol du batteur avec une feuille. Travailler et abaisser entre deux feuilles de papier sulfurié. Réserver au surgélateur à -18°C.

206

Sauter les Saint-Jacques.

Sauter les Saint-jacques à l'huile d'olive, réserver. Disposer sur chacune des noix un disque de crumble.

207

Dresser les Saint-Jacques.

Faire colorer les Saint-Jacques surmontées de crumble. Dresser la crème de poireaux, les saint-jacques, les moules, l'écume de sauce et quelques herbes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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