Bavarois de saumon fumé, mousse de betterave, croquant à l'aneth SG

Fiche technique de fabrication N°6911
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Prix de revient TTC par unité : 15,266 €
Prix de revient TTC Total : 610,633 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 744,627 kj / 177,928 Kcal
Protides : 51,528 kcal / Lipides : 76,150 Kcal/ Lipides : 50,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une entrée froide composée d'un bavarois de saumon fumé et son criquant à l'aneth, d'un bavarois de betterave rouge, servis avec une salade mêlée de roquette, mâche, betterave rouge crue et chiogga.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bavarois de saumon fumé
Beurre kg 0,175 10,529 1,843
Crème liquide l 1,000 4,104 4,104
Fumet de poisson (PAI) litre 1,000 1,087 1,087
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 10,000 33,149 331,490
Rodoïde 6cm de hauteur pce 5,000 10,932 54,660
Saumon fumé non tranché kg 1,000 31,386 31,386
Mousse de betterave
Cerneaux de noix kg 0,150 9,010 1,352
Crème liquide l 0,500 4,104 2,052
Fromage Madame Loïc kg 0,600 16,344 9,806
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 5,000 33,149 165,745
Croquant à l'aneth
Aneth Botte 1,250 1,266 1,583
Beurre kg 0,250 10,529 2,632
Feuilles de brick Poche de10 10,000 1,315 13,150
Décor
Betterave chioggia Kg 1,000 3,271 3,271
Betteraves crues kg 1,000 2,110 2,110
Betteraves rouges cuites kg 1,000 2,427 2,427
Mâche Bqte 0,250 2,163 0,541
Persil plat bottes 1,250 1,372 1,715
Roquette kg 0,250 11,816 2,954
Saumon fumé non tranché kg 1,000 31,386 31,386
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  Progression Réa. Sur.
101

Chemiser les cercles 4cm de diamètre de rodoïde de 6cm de hauteur. Chemiser de saumon fumé l'intérieur du cercle.

102

Réaliser les bavarois de saumon fumé.

Réhydrater la gélatine, l'ajouter au fumé tiédi. Mixer le beurre pommade et les 3/4 du saumon fumé, ajouter le fumé gélifié et assaisonner. 

Monter la crème et l'ajouter à la préparation, incorporer les lardons de saumon fumé restant.

Dresser en cercles et réserver au froid à +3°C.

103

Réaliser la mousse de betterave.

Porter à ébullition la crème et ajouter la gélatine réhydratée. Mixer la betterave et le fromage, incorporer la crème gélifiée. 

Dresser en verrine et réserver au frais à +3°C.

104

Réaliser les croquants à l'aneth.

Beurre et détailler en 8 les feuilles de brick. Déposer quelques pluches d'aneth sur chacun des trianges, rouler et cuire au fourà 150°C sans ventilation.

105

Réaliser les décors.

Hacher les noix et le persil pour décorer les verrines de betterave.

Déposer une brunoise de saumon et betterave cuite sur le bavarois de saumon, surmonter du croquant à l'aneth.

Tailler une julienne de betterave rouge crue et des copeaux de betterave chiogga. 

Réaliser une sauce vinaigrette.

106

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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