Fiche technique de fabrication N°6901
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,427 €
Prix de revient TTC Total :
132,800 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 368,708 kj /
327,051 Kcal
Protides :
151,090 kcal / Lipides :
91,456 Kcal/ Lipides :
84,505 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,300 |
10,280 |
3,084 |
| Huile de tournesol |
l |
0,300 |
2,216 |
0,665 |
| Onglet de boeuf |
kg |
5,250 |
19,518 |
102,470 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,038 |
0,689 |
0,026 |
| Accompagnement |
| Beurre |
kg |
0,188 |
10,280 |
1,928 |
| BORDEAUX BLANC |
Bouteille |
0,375 |
1,200 |
0,450 |
| Echalions du Poitou |
kg |
0,938 |
2,638 |
2,473 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
1,500 |
10,352 |
15,528 |
| Persil plat |
bottes |
0,094 |
1,477 |
0,138 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,038 |
0,689 |
0,026 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,056 |
1,473 |
0,083 |
| Garniture |
| Cerfeuil |
Botte |
0,075 |
1,266 |
0,095 |
| Panais |
kg |
1,875 |
3,112 |
5,835 |
| DECOR |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE Dénerver les onglets puis réserver au frais
Sauter selon l'appoint de cuisson demandée au moment du service
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| 2 |
COMPOTEE D'ECHALOTTES Eplucher et laver les échalottes
Emicer les échalottes
Sauter au beurre avec coloration puis déglacer au vin blanc
Laisser réduire puis ajouter le fond brun et laisser réduire jusq'à l'obtention d'une compotée
Finir avec un petit trait de vinaigre de vin rouge |
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| 3 |
GARNITURE Laver et éplucher les panais
Tailler en deux dans le sens de la longueur
Dans une poêle , réunier les panais le beurre et l'huile puis rôtir au four en arrosant régulièrement . |
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| 4 |
DECOR Dresser puis ajouter une pluche de cerfeuil sur la compotée d'échalottes cramalisées |
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