Fiche technique de fabrication N°6890
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,200 €
Prix de revient TTC Total :
219,980 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 954,261 kj /
466,968 Kcal
Protides :
111,004 kcal / Lipides :
47,076 Kcal/ Lipides :
308,888 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,372 |
1,372 |
| Gros oignons |
kg |
1,500 |
1,266 |
1,899 |
| Lait |
L |
10,000 |
0,886 |
8,860 |
| Morue |
kg |
12,500 |
8,950 |
111,875 |
| Persil plat |
bottes |
1,000 |
1,372 |
1,372 |
| Purée de PDT |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
25,000 |
2,216 |
55,400 |
| Finition |
| Ail |
kg |
2,000 |
9,484 |
18,968 |
| Cerfeuil |
Botte |
10,000 |
1,266 |
12,660 |
| Huile d'olives |
l |
1,000 |
7,574 |
7,574 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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La veille Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum. |
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Pocher la morue Immerger la morue dans le lait , porter à ébullition, cuire quelques instants.
Egoutter , garder le lait de cuisson filtré ainsi que la morue cuite au chaud
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Pulpe de PDT Réealiser la pulpe de pdt et maintenir au chaud |
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FINITION Confir l'ail à l'huile d'olive
Dans un batteur avec l'aide d'une feuille , mettre la morue et la pulpe de PDT bien chaude.
Réaliser le mélange et ajouter l'ail confit bien haché
Ajouter le lait chaud petit à petit pour assouplir la brandade
Monter avec l'huile d'olive qui nous a servi à confire l'ail
Réctifier l'assaisonnement |
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