Fiche technique de fabrication N°6888
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,329 €
Prix de revient TTC Total :
26,636 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 866,029 kj /
445,885 Kcal
Protides :
90,075 kcal / Lipides :
165,175 Kcal/ Lipides :
190,635 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,010 |
10,550 |
0,106 |
| Beurre |
kg |
0,120 |
11,405 |
1,369 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,800 |
7,269 |
5,815 |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,500 |
1,440 |
0,720 |
| Graines de sésame |
kg |
0,060 |
7,280 |
0,437 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,568 |
0,001 |
| Nems |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
8,000 |
1,469 |
11,752 |
| Sauce |
| Fond brun lié |
L |
0,300 |
10,445 |
3,134 |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
8,302 |
0,166 |
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,020 |
9,760 |
0,195 |
| Sauce soja |
l |
0,050 |
9,970 |
0,499 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,015 |
0,081 |
| Vinaigre de xérès |
l |
0,100 |
4,639 |
0,464 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
| Salade |
| Huile d'olives |
l |
0,120 |
8,302 |
0,996 |
| Salade Mélangée |
poche |
0,400 |
2,110 |
0,844 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,040 |
1,454 |
0,058 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur. |
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Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.
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Nems |
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Torréfier les graines de sésame. |
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Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame. |
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Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Sauce |
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Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. |
00:05:00 |
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Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Finition |
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Trier et laver la salade. |
00:05:00 |
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Réaliser la sauce vinaigrette. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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