Fiche technique de fabrication N°6888
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,883 €
Prix de revient TTC Total :
23,063 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 866,029 kj /
445,885 Kcal
Protides :
90,075 kcal / Lipides :
165,175 Kcal/ Lipides :
190,635 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Ail |
kg |
0,010 |
7,480 |
0,075 |
Beurre |
kg |
0,120 |
10,280 |
1,234 |
Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,800 |
6,183 |
4,946 |
Coriandre fraîche |
botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
Graines de sésame |
kg |
0,060 |
4,182 |
0,251 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
Nems |
Feuilles de brick |
Poche de10 |
8,000 |
1,097 |
8,776 |
Sauce |
Fond brun lié |
L |
0,300 |
11,913 |
3,574 |
Huile d'olives |
l |
0,020 |
11,394 |
0,228 |
Huile de noisettes |
1/2 l |
0,020 |
12,023 |
0,240 |
Sauce soja |
l |
0,050 |
8,914 |
0,446 |
Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,572 |
0,126 |
Vinaigre de xérès |
l |
0,100 |
3,058 |
0,306 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
Salade |
Huile d'olives |
l |
0,120 |
11,394 |
1,367 |
Salade Mélangée |
poche |
0,400 |
2,004 |
0,802 |
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,040 |
1,473 |
0,059 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur. |
|
|
|
Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.
|
|
|
|
Nems |
|
|
|
Torréfier les graines de sésame. |
|
|
|
Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame. |
|
|
|
Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
Sauce |
|
|
|
Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. |
00:05:00 |
|
|
Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes. |
00:05:00 |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
Finition |
|
|
|
Trier et laver la salade. |
00:05:00 |
|
|
Réaliser la sauce vinaigrette. |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
|
Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
|
|