FILET DE FLETAN A L'AMERICAINE ----

Fiche technique de fabrication N°6884
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Prix de revient TTC par unité : 8,733 €
Prix de revient TTC Total : 61,131 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 312,096 kj / 313,524 Kcal
Protides : 141,611 kcal / Lipides : 95,028 Kcal/ Lipides : 76,885 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de flétan kg 1,313 24,793 32,541
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
base cuisson
Beurre kg 0,035 8,018 0,281
Echalotes kg 0,044 2,690 0,118
Fumet de poisson l 0,219 22,543 4,931
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,088 2,615 0,229
Sauce américaine
Ail kg 0,002 7,480 0,013
Beurre kg 0,026 8,018 0,210
Bouquet garni Pièce 0,875 1,266 1,108
Carottes kg 0,070 1,298 0,091
Cerfeuil Botte 0,219 1,161 0,254
COGNAC *** Bouteille 0,035 19,015 0,666
Concentré de tomates Boite 4/4 0,035 2,259 0,079
Echalotes kg 0,035 2,690 0,094
Estragon Botte 0,219 1,361 0,298
Etrilles kg 0,438 9,484 4,149
Farine T 45 kg 0,026 0,810 0,021
Fumet de poisson l 0,656 22,543 14,794
Gros oignons kg 0,070 0,844 0,059
Huile d'olives l 0,044 11,394 0,498
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Tomates pelées 4/4 0,044 1,838 0,080
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,088 2,615 0,229
Décor
Citrons (kg) kg 0,175 2,163 0,379
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  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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