FICELLE PICARDE ----

Fiche technique de fabrication N°6880
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 6,158 €
Prix de revient TTC Total : 67,736 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 429,711 kj / 341,628 Kcal
Protides : 54,005 kcal / Lipides : 66,503 Kcal/ Lipides : 221,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,069 7,440 0,512
Farine T 55 kg 0,344 0,751 0,258
Lait L 0,688 0,941 0,647
Oeufs (entiers) Pièce 4,125 0,190 0,784
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,025
Sel fin (kg) kg 0,003 0,568 0,002
Duxelles
Beurre kg 0,041 7,440 0,307
Champignons de paris kg 0,275 5,887 1,619
Crème liquide l 0,069 4,715 0,324
Echalotes kg 0,069 2,954 0,203
Persil plat bottes 0,138 1,424 0,196
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,025
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Garniture
Beurre kg 0,034 7,440 0,256
Crème liquide l 0,138 4,715 0,648
Farine T 55 kg 0,034 0,751 0,026
Gruyère râpé kg 0,138 9,395 1,292
Jambon blanc (tranches) piéces 11,000 5,433 59,763
Lait L 0,413 0,941 0,388
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,025
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,001
Décor
Cerfeuil Botte 0,344 1,266 0,435
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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