FICELLE PICARDE ----

Fiche technique de fabrication N°6880
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 7,311 €
Prix de revient TTC Total : 80,416 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 429,711 kj / 341,628 Kcal
Protides : 54,005 kcal / Lipides : 66,503 Kcal/ Lipides : 221,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,069 9,757 0,671
Farine T 55 kg 0,344 0,743 0,255
Lait L 0,688 1,250 0,859
Oeufs (entiers) Pièce 4,125 0,190 0,784
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,025
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Duxelles
Beurre kg 0,041 9,757 0,402
Champignons de paris kg 0,275 4,431 1,219
Crème liquide l 0,069 3,740 0,257
Echalotes kg 0,069 3,693 0,254
Persil plat bottes 0,138 1,372 0,189
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,025
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Garniture
Beurre kg 0,034 9,757 0,335
Crème liquide l 0,138 3,740 0,514
Farine T 55 kg 0,034 0,743 0,026
Gruyère râpé kg 0,138 9,583 1,318
Jambon blanc (tranches) piéces 11,000 6,573 72,303
Lait L 0,413 1,250 0,516
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,025
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Décor
Cerfeuil Botte 0,344 1,266 0,435
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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