FICELLE PICARDE ----

Fiche technique de fabrication N°6880
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 7,474 €
Prix de revient TTC Total : 82,213 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 429,711 kj / 341,628 Kcal
Protides : 54,005 kcal / Lipides : 66,503 Kcal/ Lipides : 221,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,069 10,280 0,707
Farine T 55 kg 0,344 1,772 0,609
Lait L 0,688 0,650 0,447
Oeufs (entiers) Pièce 4,125 0,190 0,784
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,019
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Duxelles
Beurre kg 0,041 10,280 0,424
Champignons de paris kg 0,275 4,115 1,132
Crème liquide l 0,069 4,104 0,282
Echalotes kg 0,069 2,638 0,181
Persil plat bottes 0,138 1,477 0,203
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,019
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Garniture
Beurre kg 0,034 10,280 0,353
Crème liquide l 0,138 4,104 0,564
Farine T 55 kg 0,034 1,772 0,061
Gruyère râpé kg 0,138 7,191 0,989
Jambon blanc (tranches) piéces 11,000 6,792 74,712
Lait L 0,413 0,650 0,268
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,019
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Décor
Cerfeuil Botte 0,344 1,266 0,435
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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