Filet de maquereau sauté à l'unilatéral, moules sauce poulette, riz pilaf aux petits légumes SG

Fiche technique de fabrication N°6879
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Prix de revient TTC par unité : 4,774 €
Prix de revient TTC Total : 19,095 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 766,139 kj / 660,965 Kcal
Protides : 94,478 kcal / Lipides : 137,563 Kcal/ Lipides : 428,925 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'olives l 0,050 6,952 0,348
Maquereaux kg 0,500 9,442 4,721
Moules sauce poulette
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,290
Citron (pièce) Pièce 0,250 0,158 0,040
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Echalotes kg 0,030 2,638 0,079
Farine kg 0,020 1,361 0,027
Moules de bouchot kg 0,500 4,748 2,374
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Riz pilaf aux petits légumes
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,290
Carottes kg 0,050 1,298 0,065
Courgettes kg 0,050 2,585 0,129
Gros oignons kg 0,050 2,268 0,113
Riz long kg 0,200 1,584 0,317
Finition
Ciboulette Botte 0,250 1,161 0,290
Persil frisé bottes 0,250 1,372 0,343
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  Progression Réa. Sur.
101

Habiller les maquereaux.

102

Lever les filets de maquereau, parer et désarrêter.

103

Cuire les filets de maquereau à l'unilatéral. Réserver à +63°C jusqu'au dressage.

104

Gratter et laver les moules.

105

Ouvrir les moules "à la marinière".

Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les moules lavées et le vin blanc.

Cuire à couvert jusqu'à ouverture des moules.

106

Réaliser la sauce poulette.

Egouttter les moules, réserver au chaud pour décoquiller.

Filtrer le jus de cuisson, crémer, réduire de moitié, lier au beurre manié, émulsionner avec le jaune et acidifier.

Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les moules décortiquées. Ajouter le persil haché et la ciboulette ciselée à l'envoi.

107

Marquer en cuisson le riz pilaf aux petits légumes.

Faire suer les oignons ciselés au beurre fondu, ajouter les brunoises de légumes.

Nacrer le riz, mouiller une fois et demi le volume du riz avec de l'eau froide. Assaisonner, ajouter le bouquet garni et cuire à couvert au four à 180°C pendant 17 mnutes environ.

Vérifier l'appoint cuisson et mettre à point l'assaisonnement.

108

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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