Filet de maquereau sauté à l'unilatéral, moules sauce poulette, riz pilaf aux petits légumes SG

Fiche technique de fabrication N°6879
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Prix de revient TTC par unité : 4,765 €
Prix de revient TTC Total : 19,059 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 766,139 kj / 660,965 Kcal
Protides : 94,478 kcal / Lipides : 137,563 Kcal/ Lipides : 428,925 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'olives l 0,050 7,574 0,379
Maquereaux kg 0,500 6,858 3,429
Moules sauce poulette
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,290
Citron (Pièce) Pièce 0,250 0,767 0,192
Crème liquide l 0,200 4,262 0,852
Echalotes kg 0,030 1,308 0,039
Farine kg 0,020 0,886 0,018
Moules de bouchot kg 0,500 6,277 3,139
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 7,438 7,438
Riz pilaf aux petits légumes
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Bouquet garni Pièce 0,250 1,161 0,290
Carottes kg 0,050 1,161 0,058
Courgettes kg 0,050 1,899 0,095
Gros oignons kg 0,050 2,004 0,100
Riz long kg 0,200 7,885 1,577
Finition
Ciboulette Botte 0,250 1,055 0,264
Persil frisé bottes 0,250 1,213 0,303
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  Progression Réa. Sur.
101

Habiller les maquereaux.

102

Lever les filets de maquereau, parer et désarrêter.

103

Cuire les filets de maquereau à l'unilatéral. Réserver à +63°C jusqu'au dressage.

104

Gratter et laver les moules.

105

Ouvrir les moules "à la marinière".

Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les moules lavées et le vin blanc.

Cuire à couvert jusqu'à ouverture des moules.

106

Réaliser la sauce poulette.

Egouttter les moules, réserver au chaud pour décoquiller.

Filtrer le jus de cuisson, crémer, réduire de moitié, lier au beurre manié, émulsionner avec le jaune et acidifier.

Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les moules décortiquées. Ajouter le persil haché et la ciboulette ciselée à l'envoi.

107

Marquer en cuisson le riz pilaf aux petits légumes.

Faire suer les oignons ciselés au beurre fondu, ajouter les brunoises de légumes.

Nacrer le riz, mouiller une fois et demi le volume du riz avec de l'eau froide. Assaisonner, ajouter le bouquet garni et cuire à couvert au four à 180°C pendant 17 mnutes environ.

Vérifier l'appoint cuisson et mettre à point l'assaisonnement.

108

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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