Opéra ***

Fiche technique de fabrication N°6878
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,266 €
Prix de revient TTC Total : 135,979 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 857,261 kj / 204,841 Kcal
Protides : 15,735 kcal / Lipides : 57,040 Kcal/ Lipides : 132,067 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit
Amandes en poudre kg 0,300 9,790 2,937
Beurre kg 0,060 8,018 0,481
Farine T 45 kg 0,100 0,810 0,081
Oeufs (blancs) Pièce 8,000 4,154 33,232
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 6,925 55,400
Sucre glace kg 0,300 5,454 1,636
Crème au beurre
Beurre kg 0,400 8,018 3,207
Eau L 0,150 0,220 0,033
Extrait de café L 0,005 26,323 0,132
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 6,925 27,700
Sucre semoule kg 0,400 2,924 1,170
Ganache
Couverture noire kg 0,400 10,445 4,178
Crème liquide l 0,400 4,020 1,608
Sirop
Eau L 0,500 0,220 0,110
Extrait de café L 0,015 26,323 0,395
Vanille gousses Pièce 0,005 109,129 0,546
Décor
Couverture noire kg 0,300 10,445 3,134
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Biscuit Joconde

1

Tamiser ensemble, le sucre et la poudre d'amandes, ajouter les oeufs et monter au batteur. Ajouter la farine tamisée, puis le beurre fondu, enfin les blancs en neige.

6

Cuire sur Silpat

Crème au beurre

7

Confectionner une crème au beurre

8

Parfumer au café

Ganache

9

Verser la crème bouillante sur la couverture concassée, homogénéiser et refroidir

Sirop

11

Confectionner un sirop, parfumer au café

Montage

13

Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet

14

Une abaisse de biscuit imbibée de sirop, puis crème au beurre, abaisse imbibée, ganache, abaisse imbibée, couverture fondue pour glacer.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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