Opéra **

Fiche technique de fabrication N°6876
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,479 €
Prix de revient TTC Total : 208,716 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 886,478 kj / 689,720 Kcal
Protides : 36,280 kcal / Lipides : 134,760 Kcal/ Lipides : 518,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit Joconde
Amandes en poudre kg 0,600 15,329 9,197
Farine kg 0,160 0,743 0,119
Oeufs (blancs) Pièce 16,000 3,144 50,304
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,190 3,040
Sucre en poudre kg 0,120 1,345 0,161
Sucre glace kg 0,600 5,454 3,272
Crème mousseline
Beurre kg 1,000 11,405 11,405
Farine kg 0,240 0,743 0,178
Lait L 4,000 0,886 3,544
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 5,473 87,568
Praliné kg 0,200 24,381 4,876
Sucre en poudre kg 0,800 1,345 1,076
Ganache
Couverture noire kg 1,500 12,882 19,323
Crème liquide l 1,500 4,220 6,330
Sirop
Cacao en poudre kg 0,080 22,067 1,765
Eau L 0,800 0,245 0,196
Rhum coloré Bouteille 0,040 16,726 0,669
Sucre en poudre kg 0,400 1,345 0,538
Montage
Couverture noire kg 0,400 12,882 5,153
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Biscuit Joconde

Réaliser un biscuit Joconde : monter oeufs, sucre glace et poudre amandes, ajouter farine, puis beurre fondu, terminer avec blancs en neige. Cuire 7 à 8 min à 210°.

Créme mousseline

Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir.

Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné.

Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné.

Ganache et sirop

Réaliser la ganache et le sirop

Montage

Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais.

Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, créme, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache.

Laisser au frais pendant 1 heure.

Parer le tour et décorer.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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