Opéra **

Fiche technique de fabrication N°6876
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,399 €
Prix de revient TTC Total : 43,990 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 821,750 kj / 674,253 Kcal
Protides : 28,280 kcal / Lipides : 129,427 Kcal/ Lipides : 516,547 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Biscuit Joconde
Amandes en poudre kg 0,100 9,790 0,979
Farine kg 0,027 1,361 0,036
Oeufs (blancs) Pièce 2,667 4,796 12,789
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Sucre glace kg 0,100 5,454 0,545
Crème mousseline
Beurre kg 0,167 8,018 1,336
Farine kg 0,040 1,361 0,054
Lait L 0,667 0,840 0,560
Oeufs (jaunes) Pièce 2,667 8,231 21,949
Praliné kg 0,033 22,830 0,761
Sucre en poudre kg 0,133 1,572 0,210
Ganache
Couverture noire kg 0,250 10,445 2,611
Crème liquide l 0,250 4,020 1,005
Sirop
Cacao en poudre kg 0,013 13,451 0,179
Eau L 0,133 0,220 0,029
Rhum coloré Bouteille 0,007 16,726 0,112
Sucre en poudre kg 0,067 1,572 0,105
Montage
Couverture noire kg 0,067 10,445 0,696
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Biscuit Joconde

Réaliser un biscuit Joconde

Créme mousseline

Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir.

Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné.

Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné.

Ganache et sirop

Réaliser la ganache et le sirop

Montage

Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais.

Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, créme, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache.

Laisser au frais pendant 1 heure.

Parer le tour et décorer.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .