Fiche technique de fabrication N°6875
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,863 €
Prix de revient TTC Total :
27,945 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 879,280 kj /
688,000 Kcal
Protides :
31,000 kcal / Lipides :
40,600 Kcal/ Lipides :
616,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Biscuit |
| Cacao en poudre |
kg |
0,075 |
13,451 |
1,009 |
| Farine T 45 |
kg |
0,225 |
0,870 |
0,196 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
7,500 |
0,190 |
1,425 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,225 |
1,572 |
0,354 |
| Garniture |
| Amarenas au sirop |
Boite 4/4 |
0,600 |
16,188 |
9,713 |
| Crème |
| Crème liquide |
l |
1,125 |
4,104 |
4,617 |
| Sucre glace |
kg |
0,150 |
5,454 |
0,818 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,015 |
18,697 |
0,280 |
| Sirop |
| Eau |
L |
0,375 |
0,245 |
0,092 |
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,030 |
16,726 |
0,502 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,188 |
1,572 |
0,295 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,015 |
18,697 |
0,280 |
| Décor |
| Amarenas au sirop |
Boite 4/4 |
0,150 |
16,188 |
2,428 |
| Couverture noire |
kg |
0,300 |
18,425 |
5,528 |
| Sucre glace |
kg |
0,075 |
5,454 |
0,409 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
G??noise |
|
|
| 1 |
Tamiser la farine et le cacao ensemble |
00:05:00 |
|
| 2 |
Cirer la plaque |
00:05:00 |
|
| 3 |
Monter la génoise |
00:20:00 |
|
| 4 |
Cuire |
|
00:20:00 |
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
| 5 |
Égoutter les amarènas |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Cr?¨me |
|
|
| 6 |
Monter la crème chantilly |
00:10:00 |
|
| 7 |
Sucrer et la maintenir bien ferme |
00:03:00 |
|
|
|
|
|
|
Sirop |
|
|
| 8 |
Réaliser un sirop, parfumer à froid |
00:02:00 |
|
|
|
|
|
|
Montage |
|
|
|
Monter en moule à buche
Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises |
|
|
|
Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise |
|
|
|
Déposer la troisième abaisse et mettre au frais |
|
|
|
Démouler la forêt noire
Masquer les bords avec la chantilly et les copeaux de chocolats |
|
|
|
Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace |
|
|
|
Dressage |
|
|
|
