Râble de lapin farci -----

Fiche technique de fabrication N°6871
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Prix de revient TTC par unité : 9,071 €
Prix de revient TTC Total : 108,857 €

Produit allergène : Arach, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 133,028 kj / 1 226,530 Kcal
Protides : 304,462 kcal / Lipides : 427,576 Kcal/ Lipides : 494,492 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,024 10,550 0,253
Beurre kg 0,024 9,930 0,238
Beurre kg 0,240 9,930 2,383
Cêpes morceaux kg 0,300 10,497 3,149
Champignons de paris kg 0,300 4,431 1,329
Crépine kg 0,240 3,060 0,734
Fond blanc de volaille clair l 1,200 12,133 14,560
Herbes de Provence flacon 0,001 4,090 0,005
Huile d'arachide l 0,048 3,361 0,161
Huile d'arachide l 0,084 3,361 0,282
Pleurotes kg 1,200 10,339 12,407
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,007
Poivre du moulin Pm 1,200 5,792 6,950
Pommes de terre B.F.15 kg 3,600 1,034 3,722
Râble de Lapin piéces 6,000 3,925 23,550
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Ail kg 0,012 10,550 0,127
Beurre kg 0,030 9,930 0,298
Beurre kg 0,096 9,930 0,953
Blanc de dinde kg 0,360 8,968 3,228
Crème liquide l 0,240 4,262 1,023
Girolles surgelées kg 0,360 21,227 7,642
Huile d'arachide l 0,048 3,361 0,161
Oeufs (blancs) Pièce 1,200 3,144 3,773
Persil frisé bottes 0,048 1,372 0,066
Persil frisé bottes 0,036 1,372 0,049
Poivre du moulin Pm 1,200 5,792 6,950
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,007
Carottes kg 0,120 1,161 0,139
Fond de veau brun lié kg 1,200 11,893 14,272
Gros oignons kg 0,120 1,266 0,152
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120 2,365 0,284
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes.

1 Base

Désosser les râbles de lapins

1899-12-30 00:20:00
Réserver au frais.

2 Farce mousseline aux girolles

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

3 Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

4 Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

1 Base

00:25:00
Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil.

Émincer les champignons de Paris et les pleurotes.

2 Cuisson

00:15:00
Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

3 Dressage

00:05:00
Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate

Base

1 Éplucher et laver les pommes de terre

1899-12-30 00:10:00
2 Tourner en forme de pommes château

1899-12-30 00:30:00
3 Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner

1899-12-30 00:10:00
4 Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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