Mousse au chocolat , compotée d'ananas à la vanille et crumble noisette

Fiche technique de fabrication N°6864
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Prix de revient TTC par unité : 21,198 €
Prix de revient TTC Total : 169,586 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 657,816 kj / 874,030 Kcal
Protides : 46,730 kcal / Lipides : 140,073 Kcal/ Lipides : 687,227 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Mousse chocolat
Beurre kg 0,067 11,405 0,760
Couverture noire kg 0,333 12,882 4,294
Oeufs extra frais Pièce 8,000 0,158 1,264
Sucre en poudre kg 0,067 1,345 0,090
compotée ananas
Ananas frais Pièce 1,333 5,792 7,723
Sucre candi kg 0,027 1,772 0,047
Vanille gousses Pièce 1,333 109,129 145,505
crumble noisettes
Beurre kg 0,047 11,405 0,532
Farine kg 0,107 0,743 0,079
Noisettes en poudre kg 0,047 14,116 0,659
Noisettes entières kg 0,267 16,838 4,490
Sucre en poudre kg 0,047 1,345 0,063
copeaux chocolat blanc
Couverture blanche VALRHONA kg 0,267 15,298 4,079
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

MOUSSE CHOCOLAT 

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre 

monter 4 blancs d'oeufs bien fermes

Ajouter 6 jaunes d'oeufs au chocolat fondu et incorporer délicatement les blans montés 

 

2

Compotée d'ananas 

Tailler l'ananas en brunoise 

Cuire à couvert avec le sucre cassonade et un peu d'eau puis ajouter la vanille gratter 

Réserver

 

3

CRUMBLE NOISETTE 

Mélanger le beurre en parcelle , le sucre , la poudre de noisette et la farine de facon à former une pâte sablée avec des morceaux 

Ajouter les noisettes concassées 

 Cuire au four à 180 °C 

4

DRESSAGE

Dresser en verrine un fond de compotée d'ananas , napper de mousse chocolat à la poche à douille puis parsemer de crumble noisette 

Décorer de copeaux de chocolat blanc 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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