Fiche technique de fabrication N°6861
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Prix de revient TTC par unité :
4,977 €
Prix de revient TTC Total :
39,813 €
Produit allergène : Sulfite, Céleri, Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 166,731 kj /
756,686 Kcal
Protides :
142,332 kcal / Lipides :
156,954 Kcal/ Lipides :
457,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,016 |
8,493 |
0,136 |
| Baies de genièvre |
boites |
0,016 |
10,660 |
0,171 |
| Beurre |
kg |
0,064 |
7,440 |
0,476 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
| BOURGOGNE Aligoté |
Bouteille |
0,800 |
6,630 |
5,304 |
| Carottes |
kg |
0,120 |
1,793 |
0,215 |
| Céleri branche |
kg |
0,064 |
1,741 |
0,111 |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,040 |
21,430 |
0,857 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,954 |
0,118 |
| Farine |
kg |
0,120 |
0,886 |
0,106 |
| Filets de brochet |
kg |
0,560 |
15,772 |
8,832 |
| Filets de saumon |
kg |
0,560 |
18,937 |
10,605 |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,016 |
1,087 |
0,017 |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,266 |
0,152 |
| Huile d'arachide |
l |
0,032 |
3,361 |
0,108 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,008 |
9,980 |
0,080 |
| Sandre |
kg |
0,560 |
14,538 |
8,141 |
| Liaison |
| Beurre |
kg |
0,080 |
7,440 |
0,595 |
| Farine |
kg |
0,080 |
0,886 |
0,071 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,040 |
7,440 |
0,298 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,040 |
7,440 |
0,298 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,000 |
0,928 |
1,856 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Habiller les poissons, tronçonner et réserver |
00:15:00 |
|
| 2 |
Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG |
00:20:00 |
|
| 3 |
Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Bourgogne aligoté |
00:10:00 |
|
| 4 |
Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 5 |
Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 6 |
En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons |
00:20:00 |
00:10:00 |
|
Pommes vapeur : éplucher tourner et cuire les pommes vapeur. |
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