Magret de canard aux poires, crêpes de choux fleur et flan de topinambour

Fiche technique de fabrication N°6855
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Prix de revient TTC par unité : 6,707 €
Prix de revient TTC Total : 67,066 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 098,481 kj / 1 457,224 Kcal
Protides : 443,610 kcal / Lipides : 482,139 Kcal/ Lipides : 531,475 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,038 10,280 0,386
Cerfeuil Botte 0,156 1,266 0,198
Magrets de canard piéces 5,000 8,743 43,715
Poires passe crassane kg 0,750 2,585 1,939
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,063 1,572 0,098
Sauce
EAU DE VIE de poire bouteille 0,038 16,220 0,608
jus de canard Boite 0,625 15,241 9,526
jus de poires bouteille 0,250 6,255 1,564
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,197
Vinaigre de vin rouge l 0,063 1,473 0,092
Crêpes de choux fleur
Beurre kg 0,163 10,280 1,671
Choux fleurs kg 0,750 2,427 1,820
Crème liquide l 0,375 4,104 1,539
Farine kg 0,375 0,886 0,332
Oeufs (entiers) Pièce 3,750 0,190 0,713
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Flan de topinambour
Citron (pièce) Pièce 0,125 0,158 0,020
Crème liquide l 0,125 4,104 0,513
Farine kg 0,025 0,886 0,022
Lait L 0,125 0,650 0,081
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,190 0,475
Topinambour kg 0,500 3,112 1,556
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Magret

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C.

Sauter les poires en quartiers au beurre et sucre.

00:10:00
2 Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, flamber alcool de poires, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce

00:10:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poires, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

00:20:00

Crêpes de choux fleur

Cuire le choux fleur à l'anglaise, refroidir et dessécher. Passer au tamis.

Réaliser une pâte à crêpes en délayant avec le mélange crème /pulpe de choux fleur.

Incorporer la moitié du beurre fondu. Reposer la pâte 30 min

Cuire au beurre clarifié.

Flan de topinambour

Eplucher et cuire les topinambours dans un blanc.

Mixer et ajouter l'appareil à crème prise, cuire.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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